Galanga

Le galanga ^Écouter est une épice issue du rhizome de plusieurs plantes à fleurs de la famille des Zingiberacées. On le consomme frais et pelé, mais aussi séché, entier, en tranches ou en poudre. Son utilisation est sensiblement la même que celle du gingembre.

Galanga
Espèces	Alpinia galanga Alpinia officinarum
Famille	Zingiberaceae
Partie utilisée	Rhizome
Origine	Asie
Codex Alimentarius	HS 0783
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Au niveau botanique, on distingue le petit galanga (Alpinia officinarum), originaire du Sud de la Chine, le grand galanga (Alpinia galanga), originaire du sud-est asiatique, et le galanga léger (Alpinia speciosa syn.) qui provient de l'archipel de l'Est, dans le sud-est de l'Inde ; c'est celui dont l'arôme est la plus proche du gingembre. De ces trois variétés, le galanga léger est le plus courant et le plus facile à se procurer^[1]. D'autres membres du genre Alpinia font localement l'objet d'une utilisation similaire. De « faux galangas », Kaempferia galanga et Boesenbergia rotunda, au goût semblable mais moins aromatiques, sont vendus comme étant l'épice.

Botanique

Le galanga est principalement issu de deux plantes :

• Alpinia officinarum - Petit galanga^[2], Galanga de Chine^[3], Galanga officinal^[3], Galanga mineur^[4], Gingembre doux^[5] - originaire du Sud de la Chine et cultivé en Asie et aux Antilles^[5] ;
• Alpinia galanga - Grand galanga^[2] - originaire d'Asie du Sud-Est (Indonésie ou Malaisie) et cultivé dans ces pays, ainsi qu'au Japon et aux Philippines^[5].

D'autres espèces du genre Alpinia, bien que moins connues, sont cultivées pour une utilisation similaire, notamment :

• Alpinia zerumbet - Galanga clair, Gingembre coquille - originaire de Birmanie et du nord-est de l'Inde, et également cultivé en Malaisie^[5] ;
• Alpinia caerulea - Gingembre indigène - endémique d'Australie^[5].

Deux plantes non apparentées de la famille des Zingibéracées, dont le rhizome est utilisé comme épice, sont souvent confondues (volontairement ou non) avec le petit galanga^[5] :

• Kaempferia galanga - Faux galanga, Galanga camphré^[6], Galanga chinois^[5] - originaire d'Inde, cultivé à Java, aux Philippines et au Soudan^[5] ;
• Boesenbergia rotunda (syn. Kaempferia rotunda) - Faux galanga, Galanga camphré^[6], gingembre chinois^[5] - originaire d'Indonésie, cultivé en Chine et en Asie du Sud-Est^[5].

Histoire

Le galanga est utilisé depuis l'Antiquité, tant en médecine qu'en cuisine. Plutarque le mentionne comme l'un des seize ingrédients du kyphi, un encens que les Égyptiens faisaient brûler à des fins rituelles et médicinales^[7].

Utilisations

Cuisine

Le galanga est utilisé dans les cuisines asiatiques traditionnelles, par exemple dans les soupes thaï et lao tom yam et tom kha gai, dans la cuisine vietnamienne de Huế et dans la cuisine indonésienne (soto)^{[réf. nécessaire]}.

Notes et références

1. « Tout savoir sur la racine de galanga », sur Manège épicé, 15 décembre 2021 (consulté le 3 juin 2023)
2. Organisation internationale de normalisation (ISO), Norme internationale 676 : Épices — Nomenclature botanique, Genève, 15 décembre 1995, 2^e éd., 21 p. (présentation en ligne).
3. Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
4. Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
5. Gayet 2010.
6. Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
7. Jean Hani, La religion égyptienne dans la pensée de Plutarque, Les Belles Lettres, 1976, 492 p. (ISBN 2251324011, lire en ligne), p. 286.

Bibliographie

• Mireille Gayet, « Galanga », dans Grand traité des épices, Éditions Le Sureau, 2010, 232 p. (ISBN 978-2-911328-90-9 et 2-911328-90-6, OCLC 808342419, lire en ligne), p. 102-105.

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