Cérons (AOC)

Le cérons^[5] est un vin blanc français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Cérons dans le vignoble des Graves, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.

Cérons
Désignation(s)	Cérons
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1936[1]
Pays	France
Région parente	vignoble de Bordeaux
Sous-région(s)	vignoble des Graves
Localisation	Gironde
Climat	océanique
Sol	graviers (appelés graves)
Superficie plantée	8 hectares (en 2023)[2]
Cépages dominants	sauvignon B, sémillon B et muscadelle B[3]
Vins produits	liquoreux
Production	103 hl (en 2023)[2]
Pieds à l'hectare	minimum 5 000 pieds par hectare[4]
Rendement moyen à l'hectare	13 hl/ha (en 2023)[2]
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Son aire de production est limitrophe de celle du sauternes.

Histoire

L'appellation d'origine contrôlée cérons est créée par le décret du 11 septembre 1936. L'arrêté du 8 février 2021 homologue la dernière modification du cahier des charges de l'appellation^[6].

Vignoble

Bordeaux Cérons Cérons Localisation de l'appellation au sein du vignoble de Bordeaux.

Image externe
	Aire parcellaire de l'appellation

L'aire d'appellation cérons se situe sur des parcelles délimitées à l'intérieur des communes de Cérons, Illats et Podensac. Ces parcelles sont situées sur la rive gauche de la Garonne, dans le département de la Gironde, à une trentaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. L'aire d'appellation cérons forme une enclave dans celle des graves.

Le vignoble produisant le cérons se reconvertit de plus en plus à la production de vins rouges d'autres appellations. En cinquante ans, la production de vins blancs est passée sur les communes de l'aire d'appellation de 95 % à 40 % en 2025^[7]. La surface consacrée à sa production a récemment diminué : 22 ha en 2020 et 2021, 15 ha en 2022 et 8 ha en 2023, pour des productions de 491 hl, 95 hl, 261 hl et 103 hl respectivement, soit des rendements très variables (de 4 à 22 hl/ha)^[8].

Le cérons ne peut être élaboré qu'à partir des cépages sémillon, sauvignon et muscadelle.

Vins

Les raisins doivent être arrivés à surmaturation et récoltés par tries successives. Le moût doit contenir au minimum 212 grammes de sucre par litre, et les vins doivent présenter au minimum 12,5 % d'alcool en volume^[4].

Au nez, on note des touches d'abricot. Outre les agrumes, il développe des parfums de fruits exotiques. Les vins liquoreux affichent des arômes de confit et de rôti. Les plus complexes évoquent le miel, le caramel, la confiture d'oranges, la vanille et les fleurs d'acacia^[9].

Les vins sont fins et élégants mais ils n'atteignent pas la concentration des sauternes : ils sont plus légers et plus nerveux. Ils peuvent se garder de 5 à 15 ans.

Jeunes, les cérons moelleux se carctérisent par leur souplesse et leur rondeur. Les liquoreux se distinguent des barsac par un caractère plus vif. Dans les grands millésimes, ils font preuve d'une très bonne aptitude à la garde. En vieillissant, ils montent en puissance et mûrissent tout en s'affinant^[9].