Kerma

Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää.

Tämä artikkeli kertoo maitotuotteesta. Sanan muista merkityksistä katso kerma (täsmennyssivu).

Kermakakku.

Kermasta voidaan valmistaa jäätelöä.

Suomessa myyty kerma on pääsääntöisesti alle 48-prosenttista, jolloin kyseessä on kerman ja maidon seos. Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa^[1].

Valmistus

Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla.^[2]

Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa^[3]. Kermasta valmistetaan vähärasvaisempia versioita lisäämällä siihen rasvatonta maitoa^[4][5]. Toinen tapa on säätää separaattoria voidaan siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.^[6][7]

Käyttö

Kerma vaahtoutuu vispattaessa kermavaahdoksi, jos se sisältää vähintään 25 prosenttia rasvaa.^[8] Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä.^[1][9] Vaahtoutuvaa kermaa kutsutaan vispi- tai kuohukermaksi (ruots. vispgrädde).

Kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta^[10]. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena.

Kerma voidaan myös hapattaa hapankermaksi. Eurooppalaiseen ja turkkilaiseen ruokaperinteeseen kuuluva sakeutettu kerma (engl. clotted cream) on pitkään kuumentamalla jähmeäksi konsentroitua kermaa, jossa on makea, pähkinäinen aromi^[11][12].

Kermatuotteet

Täyskerma

Täysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.^[13] Täyskerma on ruoanlaitossa muita kermoja riittoisampaa, koska se tuo ruokiin täyteläisyyttä jo pieninä määrinä käytettäessä. Se myös vaahtoutuu nopeammin.^[14]

Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.^[15]

Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida^[16]. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi^[13]. Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita^[17].

Kerman ja maidon seokset

Vaahtoutuvat

Rasvaista kerman ja maidon seosta voidaan käyttää kermavaahdon valmistukseen. Kuohukermaa voidaan käyttää kermavaahdon lisäksi esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin^[16].

Iskukuumennettu 38-prosenttinen kerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Se vaahtoutuu hitaammin kuin iskukuumentamaton 35-prosenttinen kerma, mutta siitä tulee enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennus aiheuttaa kuitenkin sen, että kerma maistuu laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.^[18]

Kaakao kermavaahdolla.

Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus. Sitä voidaan lisäksi pakastaa ja se vaahtoutuu nopeasti eikä juoksetu happamassa ympäristössä.^[16]

Vaahtoutumattomat

Vähärasvainen kerma ei vaahtoudu^[19][20][21].

Ruokakerma sisältää yleensä 10–22 prosenttia rasvaa. Sen valmistuksessa käytetään kerman lisäksi tyypillisesti kemiallisesti modifioituja eli^[22] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä^[23] ja vettä^[19]. Ruokakerma kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa^[19] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan^[24]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.^[20]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa.^[25][26] Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia^[27]

Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaa^[28]. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta^[29][30]. Kahvikerma ei kestä kovin hyvin kuumennusta^[20].

Hapankerma

Smetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.^[31] Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa^[32]. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa^[20].

Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa käytetään ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.^[31] Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia^[33][34]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.^[33] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.^[20]

Kermaviili on nimestään huolimatta hapankermaa,^[35] jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia^[36]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.^[20]

Lisäaineet

Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin.^[37][38] Pisimpään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia.^[39] Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta^[40].

Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia^[41][42]. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta^[43][41].

Vähärasvaisen kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta^[44], kemiallisesti^[22] muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä^[45] tai sakeuttamisaine karrageenia^[18].

Hapankermaan saatetaan lisätä myös guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta tai pektiiniä.^[33]

Historia

Uskotaan, että maidosta peräisin olevaa kermaa on ollut olemassa jo paleoliittisen karjanhoidon alkuajoista lähtien. Keltit ja viikingit pitivät siitä. Keskiajalla kerma ilmestyi ruokapöytiin vihannesten ja tuorejuustojen viereen. Tänä aikana oli yleisempää yhdistää jauhettuja manteleita, keitettyjä munia ja korppujauhoja. Vuosisatojen kuluessa rasvan arvostus antoi tietä happamien mieltymysten tieltä, ja myöhemmin kiinnostusta heräsi kerman käyttöön keittiössä. 1600-luvulla kuuluisa kuninkaallinen kokki Vatel kehitti Ludvig XIV:n kaltaisen arvostuksen Chantilly-kermaa kohtaan, ja tämä maku on siirtynyt hänen nykyään eläville jälkeläisilleen. Sekä hovin jäsenille että väestölle kermasta tuli herkku. Seuraavalla vuosisadalla ihmiset söivät kermaa pakastettuna. Le Procope tunnetaan "Chantilly-jäätelöstään". Épinalin kuvat meijerin käsityöläisistä rasvanpoistamisprosesseista syntyivät teollistumisen myötä. Ohi olivat ne tunnit, jotka kulutettiin odottaen kerman nousemista maidon pinnalle, jotta se voitiin kerätä siivilällä. 1800-luvulla ruotsalainen keksijä Gustaf de Laval kehitti kartiomaisia kiekkoja käyttävän keskipakoismaito-kermaerottimen.^[46]

Katso myös

• Kasvirasvasekoite.