Kananliha
From Wikipedia, the free encyclopedia
Kananliha on kanasta saatavaa lihaa, rasvakudosta ja nahkaa. Kanan liha nautitaan nahkoineen esimerkiksi siivissä. Kanan rasvakudos sijaitsee lähinnä nahassa[1].
Kananliha on peräisin perinteisistä munituskanoista (keitto- eli haudutuskana) taikka broilerirotuisista syöttökanoista.
Broilerista on tullut maailman suosituin lihalaji[2]. Broilerirodut on jalostettu isokokoisiksi ja suuret lihakset omaaviksi[3][4].
Hallissa kasvatetun broilerin liha on vaaleampaa kuin keittokanan ja vapaana kasvaneen kananpojan liha. Vaalea väri johtuu siitä, että lihassa on vähemmän myoglobiinia.[5][6][7] Myoglobiinin pieni pitoisuus johtuu puolestaan siitä, että halleissa kasvatetut broilerit liikkuvat äärimmäisen vähän. Kasvattamobroilerin lihaa kutsutaan vaaleutensa vuoksi valkoiseksi lihaksi.[8]
Suomalaisia keittokanoja ei enää myydä, koska munituskanat ovat nykyisin liian laihoja[4].
Käyttö
Keittokana
Keitto- eli haudutuskanan lihaa on käytetty perinteisesti kanakeiton lisäksi esimerkiksi kanaviillokkiin ja -risottoon. Voikana (butter chicken) kuuluu lisäksi intialaisen keittiön tunnetuimpiin ruokiin.[9] 1950-luvun Delhissä kehitetty ruokalaji koostui alun perin kerma-voi-tomaatti-kastikkeessa uunihaudutetuista pienistä kananpaloista[10].
Keittokanan liha kypsyy niin hitaasti, että kanakeiton valmistus painekattilassa kestää puoli tuntia[11].
Broileri
Broilerin suosiota Suomessa on lisännyt etenkin teollisesti marinoitujen broilersuikaleiden tulo markkinoille vuonna 1992. Broilersuikaleilla alettiin tuolloin korvata jauhelihan käyttöä.[12][13]
Broilerin ruhosta käytetään ihmisravinnoksi rintalihakset, koipi eli "nuija", reisi ja siivet[14] sekä maksa[15].
Kun broilerin reidestä poistetaan luu ja nahka, saadaan broilerpaistia. Kun rintaleikkeestä eli rintalihaksesta poistetaan luu ja nahka, saadaan broilerfileetä, joka on broilerin vähärasvaisin ja murein osa. Broilerin rintalihaksessa on myös pieni, suippomainen lihas, jota kutsutaan broilerin sisäfileeksi.[16]
Suurin osa Broiler-rotuisten kanojen lihasta nautitaan teollisesti marinoituna valmisruokana[17]. Broilerin suikaleita käytetään kastikkeiden ja keittojen lisäksi esimerkiksi wokkiruokiin. Broilerista tehdään myös vähärasvaista jauhelihaa.[18] Broilerinpaloja käytetään lisäksi salaateissa ja pitaleipien täytteissä.[19]
Broilerin rintaleike, koipireisi ja siivet kypsennetään tavallisesti uunissa. Broilerin paistia käytetään esim. suikaleina keittoihin ja kastikkeisiin. Rintafilee kypsennetään pihvinä tai suikaloituna ja sisäfilettä käytetään muun muassa piirakoissa.
Ravintosisältö
Sata grammaa broilerinlihaa sisältää keskimäärin 166 kaloria, 11 g rasvaa ja 18 g proteiinia[20].
Keittokanassa on noin puolta vähemmän rasvaa kuin broilerissa[21][22]. Keittokana on hyvä raudanlähde, sillä se sisältää 2,8 mg rautaa/100g.[22]. Broilerin liha taas on jalostettu niin vaaleaksi, että sen rautapitoisuus on vain 0,7 mg[21].
Terveysvaikutukset
Kananliha suositellaan paistettavaksi tai muuten korkeassa lämpötilassa käsiteltäväksi, sillä se saattaa sisältää salmonellan kaltaisia taudinaiheuttajabakteereja[23].
Naudan- ja sianlihan osittaisen korvautumisen broilerilla arvellaan liittyvän raudanpuuteanemian yleistymiseen.[24]
Lähteet
Aiheesta muualla
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.