From Wikipedia, the free encyclopedia
روغن زیتون از میوه درخت زیتون به دست می‌آید. این درخت نخستین بار در کرانه‌های دریای مدیترانه پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی سیر نشده است.[1][2]
روغن به وسیله خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیله روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن در آشپزی، تولید لوازم آرایش، تولید دارو و صابون کاربردهای گوناگون دارد. در قدیم از روغن زیتون به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی نیز استفاده می‌کرده‌اند.[3][4] روغن زیتون در سراسر جهان به کار برده می‌شود. بیشترین مصرف آن در کشورهای پیرامون مدیترانه است.[5]
درخت زیتون درخت بومی حوزه مدیترانه است. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد درختان زیتون وحشی، توسط مردم دوران نوسنگی یافت شده‌اند. درخت زیتون وحشی نخست در آسیای کوچک و در یونان باستان می‌روییده است.[6][7]
روغن زیتون، فرآورده‌ای بود که ابتدا مردمان مینوسی (تمدنی پیش از یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه‌ای) آن را تولید کرده‌اند. این روغن برای آنها منشأ ثروت محسوب می‌شد. این مردمان، گوشت له شده میوه زیتون را داخل مخزن ثابتی می‌ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می‌شد و آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می‌کردند.[8]
زمان و مکانی که از ابتدا درختان زیتون برداشت شده است، روشن نیست. در آسیای صغیر در هزاره ششم، در امتداد ساحل شام و با عبور از شبه جزیره سینا به ترکیه امروزی در هزاره چهارم یا جایی در هلال حاصلخیز در هزاره سوم بارور شده‌اند.[9]
قطعاً درخت‌های زیتون در اواخر دوره مینوسی‌ها (۱۵۰۰سال پیش از میلاد) در جزیره کرت کشت شده‌اند. کشت درختان زیتون در این جزیره به ویژه در دوره پیشرفت، شدت یافت و نقش مهمی را در اقتصاد این جزیره ایفا کرد. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می‌دهد که گونه‌های مورد استفاده توسط کشاورزان امروزی از جمعیت‌های مختلف گونه‌های وحشی بوده است، اما تاریخ دقیق گونه‌های اهلی هنوز مشخص نشده است.[10]
در دسامبر ۲۰۱۴ (آذر ۱۳۹۳) بقایای یک روستای ۷۷۰۰ ساله در حفاری‌های باستان‌شناسی در منطقه گالیل (جلیله) شمال فلسطین کشف شد که قدیمی‌ترین کوزه‌های سفالی حاوی روغن در آنجا بود. دو کوزه سفالی که بقایای روغن زیتون در آن باقی مانده بود، تقریباً متعلق به ۵۸۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. این روستای متعلق به دوره «نوسنگی» شاید نخستین کارگاه جهانی برای گرفتن روغن زیتون بوده است. همچنین در این روستا قدیمی‌ترین سازه چوبی دست انسان که تاکنون کشف شده، در آن به دست آمده است. پیش از این کشف، قدیمی‌ترین روغن زیتون باقی‌مانده متعلق به حدود سه هزار سال قبل از میلاد بود.[11]
درختان زیتون و روغن آن را در مدیترانه شرقی می‌توان به عنوان یک تجارت در شهر باستانی حلب که در حومه شهر سوریه واقع شده است (۲۶۰۰–۲۲۴۰ سال پیش از میلاد) دانست. در اینجا برخی از اسناد به تاریخ ۲۴۰۰ سال قبل از میلاد، زمان سرزمین‌های پادشاه و ملکه رجوع کرده‌اند. این متعلق به یک کتابخانه از قرص‌های خاک رس در آتش که نابود کاخ پخته شده کاملاً حفظ شده است. یک منبع قدیمی که در آن مکرر از روغن زیتون یاد شده تنخ است.[12]
مصریان باستان ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد روغن زیتون را از کرت، سوریه و کنعان وارد می‌کردند و روغن یکی از اقلام مهم تجارت و ثروت محسوب می‌شد. باقی‌مانده روغن زیتون در کوزه‌هایی که بیش از ۴۰۰۰ سال در یک قبر در جزیره ناکسوس در دریای اژه قرار داشته‌اند پیدا شده است. سینوهه یک تبعیدی مصری که در شمال کنعان حدود ۱۹۶۰ سال قبل از میلاد زندگی می‌کرد، چیزهای فراوانی از درختان زیتون نوشته است.[13]
علاوه بر مصرف غذایی، روغن زیتون برای مراسم مذهبی، مصرف دارویی، به عنوان یک سوخت در چراغ نفتی، صابون‌سازی و روش‌های مراقبت از پوست استفاده می‌شود. روغن زیتون مینوسی‌ها در مراسم‌های مذهبی استفاده می‌شود. محصول اصلی تمدن مینوسی‌ها، که در آن به نمایندگی ثروت نفت شد. مینوسی‌ها خمیره را به تانک ته‌نشینی انتقال داده و هنگامی که روغن به بالا انتقال می‌یابد و تخلیه آب از پایین صورت می‌گیرد. درخت زیتون در ایبریا و شهرهای اتروسک قبل از قرن هشتم و از طریق تجارت با فنیقی‌ها و کارتاژ، سپس در جنوب فرانسه توسط قبایل سلتیک در قرن هفتم گسترش یافت.[14]
اولین ثبت استخراج روغن از کتاب مقدس عبری شناخته شده است و در خروج از مصر انجام گرفته است، در طول قرن سیزدهم قبل از میلاد می‌باشد. در طول این زمان، روغن را از طریق فشردن توسط دست و ذخیره کردن در ظروف مخصوص تحت حفاظت به دست می‌آوردند. یک آسیاب تجاری برای استخراج روغن مورد استفاده در ائتلاف قبیله‌ای مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعد از آن در ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد، در هلال حاصلخیز و منطقه‌ای شامل فلسطین، لبنان، و اسرائیل کنونی قرار گرفت. بیش از ۱۰۰ زیتون پرس شده در تل مقنه (اکرون) یافت شد، در جایی که هم چنین فلسطینی‌ها روغن زیتون تولید کردند. این پرس‌ها با خروجی بین ۱٬۰۰۰ تا ۳٬۰۰۰ تن روغن زیتون در هر فصل تخمین زده می‌شود.[15]
هنوز بسیاری از پرس‌های باستانی در منطقه مدیترانه شرقی وجود دارد، و برخی از آنها که متعلق به دوره روم باستان هستند، هنوز هم امروزه مورد استفاده قرار می‌گیرند.
استفاده از روغن زیتون در آشپزی یونانی و رومی باستان معمول بوده است. به نوشته منابع قدیمی، شهر آتن نام خود را به دلیل آتنی‌ها که در رابطه با روغن زیتون می‌باشد در نظر گرفته است، که این اسم پیشکشی به الهه آتنا (یک درخت زیتون) و پوسیدون (آب نمک جوشان بهاری خارج شده از صخره) است. اسپارتها و یونانیان دیگر روغن زیتون خود را با ساییدن زیتون به دست می‌آوردند. در اوایل قرن هفتم قبل از میلاد، مصرف روغن زیتون برای لوازم آرایش به سرعت در همه شهرهای یونان، همراه با نمایش هیکل‌های لخت ورزشکاران و تا هزاران سال علی‌رغم قیمت بسیار گزاف آن گسترش پیدا کرد. درخت‌های زیتون در سرتاسر حوضه مدیترانه طی انقلاب جمهوری رم و دوره امپراتوری آنها کاشته می‌شد. بر اساس گفته تاریخدان «پلینی»، ایتالیا تا قرن اول بعد از میلاد دارای روغن زیتون عالی با قیمت مناسبی بود، و آن را به نام بهترین در مدیترانه نام‌گذاری کرد.[16]
در میان بسیاری از انواع مختلف زیتون‌ها فهرستی از ارقام زیتون وجود دارد: در یونان Koroneiki, Lianolia, Chondrolia با نام مستعار (Throumbolia), Tsounati, Patrinia و… در اسپانیا، مهم‌ترین ارقام عبارتند از: Arbequina Picual, Hojiblanca، و Manzanillo de Jaén، در ایتالیا Frantoio, Leccino Pendolino, Moraiolo در فرانسه، Picholine در کالیفرنیا Mission، در پرتغال Galega، در کرواسی Oblica و Leccino. روغن زیتون در ارقام متفاوت با عطر و طعم و (عمر مفید) مختلف می‌باشد.
سه کشور عمده تولیدکننده روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا و یونان هستند. این سه کشور بیش از ۷۵ درصد از روغن زیتون جهان را تولید می‌کنند. اسپانیا حدود ۳۰٪ از روغن زیتون جهان را تولید می‌کند، دومین کشور ایتالیا و سومین یونان است.
ایتالیا همچنین یکی از واردکنندگان روغن زیتون است و بیش از تولید خود، روغن زیتون را وارد می‌کند. بخش اعظم روغن زیتونی که ایتالیا آن را وارد می‌کند، دوباره آن را بسته‌بندی و به نام خود عرضه می‌کند. ایتالیا حدود ۴۰٪ روغن زیتون اسپانیا را وارد و تحت نام برندهای ایتالیایی صادر می‌کند. در ایتالیا بخش اعظم تولیدات به نام "Cittàdell'Olio" یعنی روغن شهرها تولید می‌شود. بعضی از معروف‌ترین شهرها لوکا، فلورانس، سینا در ایالت توسکانی است. اما بخش اعظم محصولات از شهر پوگلیا برداشت می‌شود. کشور پرتقال ۵٪ روغن زیتون جهان را تولید و بازار صادراتی عمده آن کشور برزیل است.
استرالیا در حال حاضر به تولید مقدار قابل توجهی از روغن زیتون مشغول است. از استرالیا روغن زیتون به آسیا، اروپا و ایالات متحده صادر می‌شود. در شمال آمریکا، ایتالیایی و اسپانیایی روغن زیتون می‌باشد. بهترین و شناخته شده‌ترین، و با کیفیت فوق‌العاده بالا extra-virgin روغن از ایتالیا، اسپانیا، پرتغال و یونان با قیمت بالا به فروش می‌رسد، اغلب در بسته‌بندی‌های شیک عرضه می‌شوند. بخش اعظم روغن زیتون وارداتی آمریکا از ایتالیا، اسپانیا و ترکیه وارد می‌شود. آمریکا ۴۷٬۸۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۸۱٬۰۰۰ m۳روغن زیتون در سال ۱۹۸۸ وارد کرده که ۳۴٬۶۰۰٬۰۰۰ دلار معادل ۱۳۱۰۰۰ متر مکعب آن از ایتالیا وارد شده است.
نیوزیلند، آفریقای جنوبی، آرژانتین و شیلی نیز روغن زیتون تولید می‌کنند. باغ‌های زیتون در آریزونا، کالیفرنیا و تگزاس نیز به تولید روغن زیتون روی آورده‌اند. واژه (USA) بر روی قفسه‌های بازار مواد غذایی در کنار دریای مدیترانه در سال‌های اخیر دیده می‌شود.
در ایران روغن زیتون در فصل پاییز تولید می‌شود. رودبار و طارم (سفلی و اولیا) دو منطقه بزرگ در تولید روغن زیتون در ایران هستند. پس برای خرید روغن زیتون تازه بهترین فصل، پاییز است.
امروزه از روغن زیتون در پخت‌وپز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می‌کنند. از این روغن صابون هم تهیه می‌نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ‌های نفتی به کار می‌برند.
برای انتخاب روغن پخت و پز دو خاصیت برای روغن که بیشترین اهمیت را دارند، در نظر گرفته می‌شود:
چربی‌های غیر اشباع از لحاظ ساختاری به دو نوع تک و چندگانه تقسیم‌بندی می‌شوند که نوع چندگانه، در برابر حرارت آسیب‌پذیری بیشتری دارد. میزان اسیدهای چرب روغن زیتون به این صورت است: ۷۳٪ اشباع نشده تک، ۱۱٪ اشباع نشده چندگانه و ۱۴٪ اشباع؛ بنابراین بیشتر اسید چرب‌های روغن زیتون در برابر حرارت مقاوم هستند.
بدون شک، روغن زیتون بکر بهترین و سالم‌ترین روغن خوراکی موجود است. در رژیم غذایی سالم مدیترانه‌ای، روغن زیتون یکی از اجزای بسیار مهم و جدایی‌ناپذیر است. روغن زیتون بکر یا فرا بکر به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع نشده و پلی‌فنل‌های قوی ضد اکسیدان، می‌تواند در کاهش بیماریهای قلبی، کنترل فشار خون و حفظ سلامتی مغز مؤثر باشد. این روغن عموماً در سالادها، پاستاها و نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نکنید و طبق گفته بسیاری از متخصصین تغذیه، بهترین نوع روغن برای افرادی که به کبد چرب رنج می‌برند، روغن زیتون محسوب می‌شود. میزان مصرف مناسب روزانه روغن زیتون، طبق نظر متخصصین تغذیه، حدود ۵ قاشق چای‌خوری است.
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می‌کردند: ابتدا به تنهٔ درخت زیتون با چوب می‌زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می‌کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربی‌های اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی‌های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. علاوه بر این از روغن زیتون می‌توان برای براق کردن موهای خشک و نرم کردن صورت و دست‌ها استفاده کرد.
روغن زیتون سنگین است و به سرعت در پوست شما جذب نمی‌شود در نتیجه یک لایه ضخیم روی پوست ایجاد می‌کند و منافذ را مسدود می‌کند؛ بنابراین اگر به‌طور مکرر آن را روی پوست خود بمالید، به یک سطح چسبنده تبدیل می‌شود و تمام گرد و غبار و سبوم را درون آن به دام می‌اندازد. این فرایند موجب می‌شود آکنه به وجود آید.[19]
نوزادان حساس‌ترین پوست را دارند و استفاده از روغن زیتون بر روی پوست آنها می‌تواند کمی خطرناک باشد. این امر موجب بثورات، قرمزی و سوزش پوست می‌شوند.[20]
روغن زیتون یکی از روغن‌های سالم و مفید برای مصرف است ولی همانند هر ماده غذایی دیگری، مصرف زیاد و نامتعادل آن نیز ممکن است به مشکلاتی منجر شود. در ادامه، تعدادی از مضرات محتمل مصرف زیاد روغن زیتون را ذکر می‌کنم:
توجه داشته باشید که در مجموع، روغن زیتون همچنان یکی از روغن‌های سالم و با فواید بسیار است و این مضرات فقط در صورت مصرف نامتعادل و زیاد آن مطرح می‌شوند. در هر صورت، همیشه مناسب است در مصرف هر گونه غذایی اعتدال را رعایت کرده و با توجه به نیازهای فردی خود عمل کنید.[21][22]
| روغن‌های گیاهی | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| نوع | اسید چرب اشباع شده[23] | اسیدهای چرب اشباع نشده منو[23] | اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه | اسید اولئیک (ω-۹) | نقطه دود | ||
| کل چندگانه[23] | آلفا لینولنیک اسید (ω-۳) | اسید لینولئیک (ω-۶) | |||||
| غیر هیدروژنه کردن | |||||||
| کانولا (کلزا) | ۷٫۳۶۵ | ۶۳٫۲۷۶ | ۲۸٫۱۴۲ | ۹-۱۱ | ۱۹-۲۱ | — | ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سلسیوس)[24] |
| روغن نارگیل | ۹۱٫۰۰ | ۶٫۰۰۰ | ۳٫۰۰۰ | — | ۲ | ۶ | ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سلسیوس)[24] |
| روغن ذرت | ۱۲٫۹۴۸ | ۲۷٫۵۷۶ | ۵۴٫۶۷۷ | ۱ | ۵۸ | ۲۸ | ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سلسیوس)[25] |
| روغن پنبه‌دانه | ۲۵٫۹۰۰ | ۱۷٫۸۰۰ | ۵۱٫۹۰۰ | ۱ | ۵۴ | ۱۹ | ۴۲۰ درجه فارنهایت (۲۱۶ درجه سلسیوس)[25] |
| روغن بزرک[26] | ۶–۹ | ۱۰–۲۲ | ۶۸–۸۹ | ۵۶–۷۱ | ۱۲–۱۸ | ۱۰–۲۲ | ۲۲۵ درجه فارنهایت (۱۰۷ درجه سلسیوس) |
| روغن زیتون | ۱۴٫۰۰ | ۷۲٫۰۰ | ۱۴٫۰۰ | <1.۵ | ۹–۲۰ | — | ۳۸۰ درجه فارنهایت (۱۹۳ درجه سلسیوس)[24] |
| روغن نخل | ۴۹٫۳۰۰ | ۳۷٫۰۰۰ | ۹٫۳۰۰ | — | ۱۰ | ۴۰ | ۴۵۵ درجه فارنهایت (۲۳۵ درجه سلسیوس)[27] |
| روغن بادام زمینی | ۱۶٫۹۰۰ | ۴۶٫۲۰۰ | ۳۲٫۰۰۰ | — | ۳۲ | ۴۸ | ۴۳۷ درجه فارنهایت (۲۲۵ درجه سلسیوس)[25] |
| روغن گلرنگ (>۷۰% اسید لینولئیک) | ۸٫۰۰ | ۱۵٫۰۰ | ۷۵٫۰۰ | — | — | — | ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[24] |
| گلرنگ (اولیک بالا) | ۷٫۵۴۱ | ۷۵٫۲۲۱ | ۱۲٫۸۲۰ | — | — | — | ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[24] |
| روغن سویا | ۱۵٫۶۵۰ | ۲۲٫۷۸۳ | ۵۷٫۷۴۰ | ۷ | ۵۰ | ۲۴ | ۴۶۰ درجه فارنهایت (۲۳۸ درجه سلسیوس)[25] |
| روغن آفتابگردان (>۶۰% اسید لینولئیک) | ۱۰٫۱۰۰ | ۴۵٫۴۰۰ | ۴۰٫۱۰۰ | ۰٫۲۰۰ | ۳۹٫۸۰۰ | ۴۵٫۳۰۰ | ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[25] |
| روغن آفتابگردان (اولیک بالا) | ۹٫۸۵۹ | ۸۳٫۶۸۹ | ۳٫۷۹۸ | — | — | — | ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[25] |
| هیدروژنه کردن کامل | |||||||
| روغن پنبه‌دانه | ۹۳٫۶۰۰ | ۱٫۵۲۹ | .۵۸۷ | .۲۸۷[23] | |||
| روغن نخل | ۴۷٫۵۰۰ | ۴۰٫۶۰۰ | ۷٫۵۰۰ | ||||
| روغن سویا (هیدروژنه) | ۲۱٫۱۰۰ | ۷۳٫۷۰۰ | .۴۰۰ | .۰۹۶[23] | |||
| عددها بر پایه (%) وزن کلی چربی است. | |||||||
روغن زیتون به خاطر فواید بسیاری که دارد، میزان مصرف آن هم بالاست و به دنبال آن احتمال تقلب سودجویان در این محصول نیز بالا می‌رود.[28][29]
یک باور اشتباه دائمی وجود دارد که وقتی روغن زیتون اصلی (یا در برخی نسخه‌ها به‌طور خاص روغن زیتون فوق بکر) در یخچال نگهداری می‌شود، جامد یا بسیار چسبناک تر می‌شود. این باور اشتباه مبتنی بر این واقعیت است که روغن زیتون عمدتاً از اسید اولئیک چربی تک غیراشباع تشکیل شده است و اسید اولئیک خالص (تریولئین) دارای نقطه ذوب ۵ درجه سانتیگراد است که کمی بالاتر از دمای مناسب یخچال است؛ بنابراین، اگر روغن زیتون تریولئین خالص بود، در یخچالی که به درستی تنظیم شده بود جامد می‌شد. با این حال، روغن زیتون یک مخلوط پیچیده با تنوع قابل توجهی در ساختار اسیدهای چرب آن است و می‌تواند از ۵۵٪ تا ۸۳٪ اسید اولئیک باشد.[30][31]
البته برای تشخیص روغن زیتون اصل راه‌هایی وجود دارد که شما بتوانید در محل خرید روغن را تست کنید و از اصل بودن آن اطمینان حاصل کنید. چند مورد از این راه‌ها عبارتند از:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
