شکر زرد
From Wikipedia, the free encyclopedia
شکر زرد که در زبان هندی «گور» خوانده میشود از آب نیشکر تهیه شده و حاوی مواد مغذی بسیاری است و مانند شکر عادی تصفیه نمیشود. به آن گاهی اوقات شکر سانتریفوژ نشده میگویند زیرا در طول پردازش نمیچرخد و ملاس مغذی آن حذف نمیشود.
شکر زرد در شبه قاره هند، آسیای جنوب شرقی و آفریقا مصرف میشود.[1] شکر زرد به عنوان یک ماده در غذاهای شیرین و خوش طعم در آشپزی هند، پاکستان، بنگلادش، نپال، سریلانکا، افغانستان و ایران استفاده میشود. شکر زرد به سوپ عدس (دال) اضافه میشود تا مزه تند، شور و ترش آن، به ویژه در غذاهای گجراتی، را تعدیل کنند.
این محصول غلیظی از آب نیشکر و اغلب شیره خرما یا خرما بدون جدا شدن ملاس و بلور است و رنگ آن از قهوهای طلایی تا قهوهای تیره متغیر است. شکر گور هند شبیه پانلای آمریکای لاتین است،[1] که در مکزیک به عنوان پیلونسیلو نیز شناخته میشود. شکر زرد تا ۵۰ درصد ساکارز، تا ۲۰ درصد قندهای معکوس و تا ۲۰ درصد رطوبت دارد و بقیه از مواد نامحلول دیگری مانند خاکستر چوب، پروتئینها و الیاف باگاس تشکیل شدهاست.[1]
شکر زرد از محصولات نیشکر و درخت نخل تادی ساخته میشود. شکری که از شیره خرما به دست میآید ارزشمندتر است و در خارج از مناطقی که در آن تولید میشود کمتر در دسترس است. نخل تودی در هند، بنگلادش، پاکستان، نپال، میانمار و سریلانکا برای تولید انگور استفاده میشود.
در سریلانکا، عصاره شربت از درختان کیتول (نخل دمدار تنها) بهطور گسترده برای تولید شکر زرد استفاده میشود.[2] بهطور سنتی، این شربت از جوشاندن آب نیشکر خام یا شیره خرما در ظرفهای بزرگ، کمعمق و تهگرد تهیه میشود.