Toiduohutus

Toiduohutus on teadusvaldkond, mis kirjeldab toidu käitlemist, valmistamist ja ladustamist viisil, mis hoiab ära toidu kaudu levivad haigused. Kahe või enama sarnase haiguse juhtu, mis tulenevad tavalise toidu sissevõtmisest, nimetatakse toidust põhjustatud haiguste puhanguks. See hõlmab mitmeid protseduure, mida tuleks järgida võimalike terviseohtude vältimiseks.

Illustratsioon 1858. aastal Inglismaal Bradfordis toimunud kommimürgistusele. Kommidesse sattus arseen ja seda sõi 200 inimest, 1 inimene suri. Juhtumi tõttu loodi Ühengkuningriigis toiduohutusseadus

Porikärbsed lihatükil

Video sellest, kuidas tekib toiduainete ristsaastumine

Toidu saastumine

Toidu saastumine toimub siis, kui toit on rikutud mõne muu ainega. See võib juhtuda tootmise, transpordi, pakendamise, ladustamise, müügi ja toiduvalmistamise protsessis. Saastumine võib olla bioloogiline, keemiline või füüsikaline.

Bioloogiline saastumine

FDA karbispetsialist ja New Jersey osariigi inspektor kontrollivad püügikaarti (2009). Toorelt või pooltoorelt söödavate karpide ohutus sõltub sageli vetest, kust need on püütud.

Bioloogiline saastumine viitab toidule, mis on saastunud elusolendite, näiteks inimeste, näriliste, kahjurite või mikroorganismide toodetud ainetega.^[1] Bioloogilise ohu allikaks toidus on bakterid, viirused, parasiidid, hallitused ja pärmid.^[2] Näiteks Salmonella ja Listeria bakterid piima-, liha- ja kalatoodetes ning Trichinella keeritsussid lihas. Bioloogilise ohutuse tagamiseks rakendatakse üldiseid toidu säilitamise nõudeid. Erinõuded kehtivad külmutatud toidu käitlemisel ja märgistamisel. Toidu kvaliteedi ning saastumise ulatuse hindamiseks on kehtestatud mikrobioloogilised nõuded.^[3][4]

Keemiline saastumine

Keemiline saastumine toimub siis, kui toit on saastunud loodusliku või kunstliku keemilise ainega.^[5] Keemiliste saaste tavaliste allikate hulka võivad kuuluda: pestitsiidid, herbitsiidid, veterinaarravimid, keskkonnaallikad (vee-, õhu- või pinnasereostus), ristsaastumine toiduainete töötlemise ajal, toidu pakkematerjalidest, looduslike toksiinide olemasolu või lubamatu toidu kasutamine lisandid ja abiained.^[6] Erinevalt lisaainetest ning lõhna- ja maitseainetest ei lisata neid ühendeid toitu taotluslikult. Kõigi selliste keemiliste ühendite puhul on aga oluline tagada see, et neid leiduks toidus vaid inimese tervisele ohutus koguses.^[7]

Füüsikaline saastumine

Kommivabriku kontrollimine 20. sajandi algupoolel Baltimore'is

Füüsikalised saasteained (võõrkehad) on esemed, mis satuvad toitu. Nendeks võivad olla juuksed, klaas, metall, kahjurid, ehted, plaastrid ja küüned.^[2][5]

Nõuded toidukäitlejale

FDA mikrobioloog otsib kaladelt mikroorganisme

Toiduga seotud valdkonnas tegutsev ettevõtja peab täitma erinevates õigusaktides kirjeldatud nõudeid, mida võib kokkuvõtvalt nimetada toiduohutuse nõueteks. Riik teeb omalt poolt järelevalvet, mille eesmärk on saada kinnitust, kas toidukäitlejad on mõistnud oma kohustusi ja rakendavad neid ning kas nad täidavad toidu ja selle käitlemise kohta kehtestatud nõudeid. Peamiseks järelevalveasutuseks Eestis on Veterinaar- ja Toiduamet (VTA). Toiduohutuse tagamiseks peavad kõik toiduga seotud valdkondades tegutsevad ettevõtjad järgima toiduohutuse üldpõhimõtteid. Toiduohutuse üldpõhimõtted:

1. ohutus – turule ei tohi viia ohtlikku toitu;
2. vastutus – toodetava, transporditava, ladustatava või müüdava toidu ohutuse eest vastutab ettevõtja;
3. jälgitavus – ettevõtja suudab kiiresti välja selgitada toodete iga tarnija ja saaja;
4. läbipaistvus – kui ettevõtjal on põhjust arvata, et tema toit on ohtlik, teavitab ta viivitamata Veterinaar- ja Toiduametit;
5. hädaolukorrad – kui ettevõtjal on põhjust arvata, et tema toit on ohtlik, kõrvaldab ta selle viivitamata turult;
6. ennetamine – ettevõtja tuvastab oma tegevuse kriitilised punktid, vaatab need korrapäraselt läbi ja tagab nende kontrollimise s.t viib läbi enesekontrolli;
7. koostöö – ettevõtja teeb riski vähendamiseks rakendatavate meetmetega seoses koostööd Veterinaar- ja Toiduametiga ning vajadusel teiste pädevate asutustega.^[8]

Käitleja on kohustatud kontrollima toidu ja selle käitlemise nõuetekohasust ning rakendama abinõud selle tagamiseks. Rakendatavaid abinõusid kirjeldatakse enesekontrolliplaanis. Enesekontroll koos kirjalikult vormistatud enesekontrolliplaaniga moodustab enesekontrollisüsteemi.^[9]

Toiduohutuse põhitõed

FDA mikrobioloog otsib toiduainetest salmonelloosi

Nõuetekohane ladustamine, tööriistad ja tööruumid, nõuetekohane kuumutamine ja jahutamine ning piisava temperatuurini hoidmine ja kokkupuute vältimine muude keetmata toitudega võib saastumise tõenäosust oluliselt vähendada. Tihedalt suletud vee- ja õhukindlad nõud on head vahendid, et piirata nii füüsikalise kui ka bioloogilise saastumise tõenäosust ladustamise ajal. Ostmisel ei tohi pakend olla vigastatud ega määrdunud. Jälgima peab "Kõlblik kuni" ning "Parim enne" kuupäevi. Hoiustamisel tuleb kiiresti riknevad kaubad jahutada kahe tunni jooksul peale soetamist. Kiirestiriknevad toidud, näiteks liha ja linnuliha, tuleks pakendada kindlalt, et säilitada kvaliteet ja vältida lihamahlade sattumist muudele toitudele. Toidu valmistamise korral peab enne ja pärast pesema käsi. Ristsaastumise vältimiseks tuleb hoida liha, linnuliha ja kala teistest toiduainetest eraldi ning kasutada lõikamiseks erinevaid lõikelaudu ning nuge.^[10]

Viis võtit

Maailma Terviseorganisatsioon on välja käinud viis võtit mille järgi toimida, et tagada toiduohutus.

1. Vältige toidu saastumist haigustekitajatega, mis levivad inimestelt, lemmikloomadelt ja kahjuritelt.
2. Eraldage toored ja valmis toidud, et valmis toidud ei saastaks.
3. Valmistage toite sobiva aja jooksul ja sobival temperatuuril patogeenide hävitamiseks.
4. Hoidke toite õigel temperatuuril.
5. Kasutage puhast vett ja ohutuid tooraineid.^[11]

Vaata ka

• hügieen
• toidumürgistus

Viited

1. "Bioloogiline ohutus"./
2. "Toiduhügieen" (PDF). Originaali (PDF) arhiivikoopia seisuga 21. märts 2019. Vaadatud 3. aprillil 2020.
3. "Mikrobioloogilised nõuded". Originaali arhiivikoopia seisuga 24. juuli 2020. Vaadatud 3. aprillil 2020.
4. "Bioloogiline ohutus". Originaali arhiivikoopia seisuga 4. aprill 2020. Vaadatud 3. aprillil 2020.
5. "Euroopa hea hügieenitava juhend" (PDF).
6. "Modern Analysis of Chemical Contaminants in Food".
7. "Keemiline ohutus". Originaali arhiivikoopia seisuga 4. aprill 2020. Vaadatud 3. aprillil 2020.
8. "Põhimõtted". Originaali arhiivikoopia seisuga 4. aprill 2020. Vaadatud 3. aprillil 2020.
9. "Toiduseadus".
10. "Basics for Handling Food Safely".
11. "Promoting safe food handling".