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El nicuatole (del náhuatl necuatl o necutli, 'miel', y atolli, 'atole') es un postre gelatinoso típico de Oaxaca, México, y se elabora con maíz, azúcar, canela y agua. En vez de azúcar, también se puede endulzar con piloncillo, y por encima se suele colorear con rojo carmín, un pigmento obtenido de la cochinilla.[1] Se puede encontrar a la venta en los mercados de Valles Centrales, típicamente cortado en cuadros sobre hojas de plátano, chirimoya o en pequeños capacillos.[2] Se elaboran comúnmente nicuatoles de vainilla, de almendra, de piña, de chocolate, de durazno, de tejate, de coco rallado o de tuna olorosa, y a veces el agua se mezcla o se sustituye con leche.[3][4]
El nicuatole está ligado al municipio de San Agustín Yatareni, siendo Doña Juana Agustín Martínez la primera persona en producirlo de la que se tenga constancia, en el siglo XIX.[2][5] La receta, sin embargo, tiene presumiblemente orígenes prehispánicos. Desde 2011, se celebra en este municipio la Feria del Nicuatole.[6] En Jalapa de Díaz se prepara un nicuatole de maíz, leche y azúcar, sin canela.[3]
Se debe usar maíz criollo, que es una raza local de Oaxaca rica en almidones, ya que con otras variedades de maíz el nicuatole no queda tan espeso y tiende a cuartearse.[5] El maíz se cuece y se muele en metate o molino. Se deslee el maíz en agua fría, se cuela y se vuelve a poner en el fuego. Se le agrega la canela, el azúcar y la leche, así como los sabores que uno desee agregarle. El líquido se irá espesando y adoptando una consistencia similar a la miel (de ahí su nombre) hasta cuajarse. El tiempo de elaboración total ronda las tres horas.
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