Escalope
corte de carne De Wikipedia, la enciclopedia libre
Un escalope (también, escalopa)[1][2] es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,[3] un rodillo[3] o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.[4] La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,[3] lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.
Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmón y de pavo,[3] aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.
Origen
El término «escalope» procede del francés.[1] Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural[5] alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).[5] En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera.
También se aplica a este corte el nombre de pallarda,[6] del francés paillard.[7]
Recetas
La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’). El plato es básicamente un sándwich de ternera con los escalopes sirviendo de «pan» y jamón y queso de relleno. Esto se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.
En Argentina, se llama escalope a un tipo de carne rebozada, se distingue de la milanesa porque en lugar de pan rallado se utiliza una pasta de huevo, harina, y agua, sumergiendo directamente la carne.
En España, son un plato muy popular en el Principado de Asturias, los escalopines al Cabrales y el cachopo, recetas en las que se combinan la tradición ganadera y quesera de esta región.
Véase también
Notas
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