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libro de 1831 sobre cocina mexicana De Wikipedia, la enciclopedia libre
«El cocinero mexicano»[nota 1] es un libro de cocina sobre gastronomía mexicana, de autor anónimo y publicado por primera vez en la Ciudad de México en 1831 por la Imprenta de Galván. Consta de tres tomos y ha tenido doce ediciones,[1] y se considera el recetario más antiguo sobre gastronomía mexicana.[nota 2]
| El cocinero mexicano | ||
|---|---|---|
| de Anónimo | ||
 Primera página del tomo I | ||
| Editor(es) | Mariano Galván Rivera | |
| Género | Libro de cocina | |
| Tema(s) | Gastronomía mexicana | |
| Edición original en castellano | ||
| Editorial | Imprenta de Galván | |
| Ciudad | Ciudad de México | |
| País | México | |
| Fecha de publicación | 1831 | |
Su propósito fue recoger recetas tradicionales de los hogares mexicanos, proporcionar una base académica a la cocina mexicana y situarla a la altura de las cocinas europeas, aplicando «los métodos de la cocina española, italiana, francesa e inglesa», tal y como se describe en el prólogo. En aquella época el país era aún muy joven, ya que se había independizado apenas hacía una década, y estaba formando su identidad cultural y gastronómica.[1]
Más tarde se reeditaría en forma de diccionario bajo el nombre de El cocinero americano y más tarde Nuevo cocinero mexicano. Los libros de cocina que surgen a lo largo del siglo XIX en México tienen una fuerte influencia de la Ilustración francesa, por lo que las formas de redactarse, la indexación de los contenidos, los métodos y técnicas culinarias explicados...etc. son bastante afrancesados. Incluso las mismas casas editoriales que los publican y difunden son llevadas por franceses (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange... etc.).[2]
El cocinero mexicano está redactado en lenguaje instructivo que es conciso y sencillo. Esto es porque fue diseñado con una finalidad pragmática, no enciclopédica. Es decir, que da instrucciones, pero no definiciones. Este libro de cocina menciona ingredientes pero no ofrece cantidades ni tiempos de cocción, lo que da a pensar que está dirigido a cocineros/as avanzados con conocimiento previo. Asimismo, esto refuerza la idea de que tiene una función puramente práctica, no académica. No obstante, sí hace uso de vocabulario específicamente enciclopédico, por ejemplo, el uso de contracciones académicas como id. («íbidem») o la inclusión de referencias internas y observaciones a pie de página.
El cocinero mexicano fue impreso en tres tomos. Cada tomo se clasifica en tratados según el tema (sopa, ensalada, asado... etc.), y algunos tratados se subdividen a su vez en secciones. Las secciones están conformadas por varias recetas, pero también incluyen técnicas culinarias, métodos, advertencias y consejos. El primer tomo contiene un estudio preliminar de la obra. Nota: aquí se indican sólo algunas de las muchas recetas que comprende el recetario:
Servicio de mesa
[se explican diferentes métodos de poner la mesa]
Tratado 1.º: De las sopas
Tratado 2.º, sec. 1.ª: De las frituras o aderezos
Tratado 2.º, sec. 2.ª: De las ensaladas
Tratado 3.º: De las salsas
Tratado 4.º, sec. 1.ª: De los huevos
Tratado 4.º, sec. 2.ª: Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz
Tratado 5.º: guisos de raíces, yerbas, frutas y toda clase de hortaliza
Tratado 6.º: De las legumbres y semillas
Tratado 7.º: De las tortas
Tratado 8.º: De los cocidos sin fuego con solo el vapor de la agua o de la tierra
Tratado 9.º: De toda clase de cuadrúpedos
Tratado 10.º: De las aves
Tratado 11.º: Del pescado y de todos los animales del agua que se comen
Tratado 12.º: De las masas
Tratado 13.º: Tortas, pudines y dulces de pan o bizcocho
Tratado 14.º: Huevos en dulce y jaletinas
Tratado 15.º: Dulces secos, compotas, y conservas, cajetas y jarabes
Tratado 16.º: Helados y sorbetes
Tratado 17.º: De los licores
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