Carpaccio

Este artículo trata sobre el plato. Para el pintor, véase Vittore Carpaccio.

El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1963 por Giuseppe Cipriani del Harry's Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano. Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, como atún o salmón, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado con virutas de queso, generalmente Grana Padano.

Carpaccio servido en el que se pueden ver láminas de queso en lascas.

Origen

Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani^[1] en el Harry's Bar de Venecia,^[2] donde habría sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

Consideraciones sanitarias

Todo aquel que tome este plato (de ternera) debe asumir un riesgo de contagio por teniasis, aunque a niveles sanitarios no conlleva problema alguno, ya que es asintomático. Se recomienda especial precaución a las mujeres embarazadas. Se debe considerar la posibilidad de contagio por toxoplasmosis a través del consumo de carne cruda.