Sistema culinario
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Se llama sistema culinario al conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos compartido en un contexto histórico y territorial dado.[1] Los sistemas culinarios se caracterizan y diferencian entre sí a través de dos criterios: de una parte, el que tengan o no en el grano su base alimentaria ha diferenciado a una inmensa mayoría de la población, que durante siglos ha comido sobre todo cereal y legumbres, de una minoría o élites, necesariamente objetivables en cada contexto histórico y territorial, que apenas han probado ese cereal, salvo en raciones mínimas y en sus variedades más ricas y depuradas. Junto a esta divisoria horizontal, un segundo criterio delimita dentro de esa inmensa mayoría granívora, de acuerdo al cereal o grupos de cereales que se hayan consumido y los demás ingredientes, condimentos y procedimientos que los acompañen. El modo en que éstos se combinen genera, para cada sistema culinario, diversas cocinas y múltiples resultados culinarios.
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Figuras 1 a 4 Cada tipología culinaria comprende elaboraciones diversas. Estas imágenes son algunas variantes de la tipología culinaria del Mediterráneo Cereales (harinas, sémolas, bolas, hojas, fideos, pastas, tortitas, panes), condimentados con grasas, hierbas, especias y frutos secos, en dulce (azúcar, canela, vainilla, lácteos) o salado (carnes, pescados y hortalizas) y moldeados, amasados, cocidos, vaporizados, horneados, fritos o regados