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Quitinasas quitodextrinasa, 1,4-beta-poli-N-acetilglucosaminidasa, poli-beta-glucosaminidasa, beta-1,4-poli-N-acetil glucosamidinasa, poly[1,4-(N-acetyl-beta-D-glucosaminide)] glicanohydrolasa, (1->4)-2-acetamido-2-dioxy-beta-D-glucan glicanohidrolasa) son enzimas (EC 3.2.1.14) hidrolíticas que rompen enlaces glicosídicos en moléculas de quitina.[1]
Debido a que la quitina es parte constituyente de la pared celular de hongos y exoesqueletos de algunos animales (incluyendo moluscos y artrópodos, las quitinasas generalmente se encuentran en organismos que o bien necesiten remodelar su propia quitina o bien disolver y digerir la quitina de hongos o animales.[1]
Al igual que la celulosa, la quitina es un biopolímero abundante que es relativamente resistente a ser degradado.[2] Generalmente no es digerido por los animales excepto por algunas especies de peces.[3] Está establecido que la digestión de quitina por animales requiere una simbiosis con bacterias y lentas fermentaciones, similar a la digestión de celulosa por parte de rumiantes. De todos modos, quitinasa ha sido encontrado en los estómagos de ciertos mamíferos incluyendo en los del ser humano.[4] Actividad de la quitinasa ha sido detectada también en sangre humana, y posiblemente se dé también en cartílagos.[5][6]
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