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La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).[1] No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. Se conocen diversos tipos de pepitoria típicos de distintas comarcas españolas.[2]
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La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (gastronomía del Ándalus), y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. El Diccionario de autoridades, de 1732, lo define así (aunque no incluye referencia alguna a la forma de cocinarlo):
Pepitoria: Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.[3]
Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto. Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es "pequeño ganso", ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.[4][2]
Otros autores citan los hígados de cordero entre sus ingredientes.[5] Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.[4]
Se empleaba en su elaboración el azafrán, que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.[4] Existen diversas pepitorias en España. Las que se elaboran a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se les añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.
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