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Olor aliáceo
aroma típico que despiden el ajo y la cebolla / De Wikipedia, la enciclopedia encyclopedia
El olor aliáceo es el aroma típico que despiden el ajo y la cebolla cuando se los machaca, corta o estruja. El olor no es privativo de estas dos hortalizas, ya que muchos otros miembros de la subfamilia de las alióideas presentan este olor tan característico. Asimismo, el arsénico[1] presenta olor aliáceo, así como también el aliento de las personas intoxicadas con arsénico,[2] con fósforo,[3] con teluro.[4] o con pesticidas organofosforados (salvo que estos estén disueltos en hidrocarburos).
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Muchos compuestos volátiles del azufre han sido propuestos como responsables del olor aliáceo del ajo, como por ejemplo los tiosulfinatos, los hiosulfinatos, los compuestos que se originan a partir de la degradación de los ácidos sufénicos. Utilizando diferentes métodos de análisis químico se ha podido identificar a los tiosulfinatos y al óxido de tiopropanal como las moléculas responsables del olor aliáceo.[5]