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Galleta marinera
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El bizcocho de mar o galleta de mar es un tipo de pan de pequeño tamaño que se endurece mediante un doble horneado. Este método de conservación se desarrolló para las largas travesías marítimas. Se caracteriza por una corta fermentación, ya que no interesa que desarrolle mucha miga, o en ocasiones nula (ácimo). Comúnmente se le daba forma plana y redonda, del tamaño de un bocado, y a veces se llegaba a cocer hasta cuatro veces.
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También es conocido como galleta náutica o marinera. Fueron básicas para la dieta de los navegantes, exploradores y otros viajeros de la Era de los Descubrimientos. La doble cocción provocaba una drástica pérdida de hidratación, que volvía los bizcochos muy compactos y crujientes. Una pequeña proporción de humedad podía propiciar la putrefacción de las galletas, resultando en una catástrofe para la salud de toda la tripulación. Llegaban a ser tan duras, que solo se podían comer machacándolas hasta granularlas y luego se hacían una especie de Gacha remojándolas en un caldo, sopa, agua de beber, o en el peor de los casos, agua de mar. Llegaban a aportar más de la mitad de las calorías en la dieta diaria de los marineros.[2]
El bizcocho «blanco» se hacía con harina bien molida y tamizada (harina blanca fina) y estaba reservado a los oficiales del barco o a los enfermos. El resto de la tripulación recibía bizcochos hechos con harina integral (con el afrecho).
Hoy en día, las galletas o bizcochos han perdido el protagonismo que tenían antaño, debido principalmente a la modernización tecnológica de la náutica, que permitió la introducción de nuevos alimentos. De hecho, otros productos más modernos tomaron su nombre (véase bizcocho y galleta). Sin embargo, la tradición ha perdurado en algunas zonas costeras o insulares, como el pan bizcochado de Canarias, las galletas de sal de Cuba, las galletes d'oli de Mallorca o la galleta forta de Ibiza. Asimismo, en Venezuela se entiende por bizcocho las rebanadas de pan doblemente horneadas.[3] En Colombia, un derivado es el bizcocho de achira. Los diferentes tipos de cracker anglosajón tienen su origen en el bizcocho de mar.