Παστερίωση
From Wikipedia, the free encyclopedia
Η παστερίωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα (πχ γάλα, χυμοί φρούτων κα) υποβάλλονται σε επεξεργασία με ήπια θέρμανση, συνήθως σε θερμοκρασίες μικρότερες από 100 °C, για την εξάλειψη των παθογόνων οργανισμών, με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος. Η διαδικασία έχει σαν στόχο την καταστροφή ή την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και ενζύμων, που συμβάλλουν στην αλλοίωση ή είναι υπεύθυνα για την εκδήλωση ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων σε βλαστική μορφή. Παρόλα αυτά, δεν επηρεάζει τα περισσότερα βακτηριακά σπόρια, τα οποία καταφέρνουν και επιβιώνουν ακόμα και μετά την επεξεργασία αυτή.[1][2]
Η εν λόγω διαδικασία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο μικροβιολόγο Λουί Παστέρ, του οποίου η έρευνα στη δεκαετία του 1860 έδειξε ότι η θερμική επεξεργασία θα απενεργοποιούσε τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς στο κρασί.[2][3] Μέσω αυτής της επεξεργασίας απενεργοποιούνται και τα ένζυμα που προκαλούν αλλοίωση. Σήμερα, η παστερίωση χρησιμοποιείται ευρέως στη γαλακτοβιομηχανία και σε άλλες βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων για να επιτευχθεί η συντήρηση και ασφάλεια των προϊόντων.[3]
Μέχρι το έτος 1999, τα περισσότερα υγρά προϊόντα άρχισαν να υποβάλλονταν σε θερμική επεξεργασία, μέσω ένός συστήματος συνεχούς ροής, όπου η θερμότητα εφαρμόζεται χρησιμοποιώντας έναν πλακοειδή εναλλάκτη θερμότητας ή με την άμεση / έμμεση χρήση ζεστού νερού και ατμού. Λόγω αυτής της ήπιας θέρμανσης, παρουσιάζονται μικρές αλλαγές στη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων.[4] Άλλες θερμικές διεργασίες που επίσης χρησιμοποιούνται για την παστερίωση τροφίμων είναι η πασκαλίωση, η επεξεργασία υψηλής πίεσης (High Pressure Processing) και το παλλόμενο ηλεκτρικό πεδίο (Pulsed Eelectric Field).[1]