Οσομπούκο

Το Οσομπούκο (μιλανέζικα: òss bus, προφέρεται οζμπύς) είναι σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας, αποτελούμενο από κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρίζεται με γκρεμολάτα και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο μιλανέζε ή πολέντα, ανάλογα με τις τοπικές ιδιομορφίες.^[1] Ο μυελός στην τρύπα του οστού, ένα πολύτιμο έδεσμα, είναι το καθοριστικό χαρακτηριστικό του οσομπούκο.^[2]

Οσομπούκο σε κατσαρόλα

Οι δύο τύποι του οσομπούκο είναι μια σύγχρονη έκδοση που περιέχει ντομάτες και η πρωτότυπη που δεν τις περιλαμβάνει. Η παλαιότερη έκδοση, η οσομπούκο ιν μπιάνκο, αρωματίζεται με κανέλα, δάφνη, και γκρεμολάτα. Η σύγχρονη και πιο δημοφιλής συνταγή περιλαμβάνει τις ντομάτες, τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια, ενώ η προσθήκη γκρεμολάτας είναι προαιρετική. Ενώ το παραδοσιακό κρέας για την παρασκευή του είναι το μοσχαρίσιο, χρησιμοποιούνται και άλλοι τύποι κρεάτων.^[3]

Ετυμολογία

Μοσχαρίσιο μπούτι

Στα ιταλικά οσομπούκο σημαίνει "κόκκαλο με τρύπα" (osso - "κόκαλο", buco - "τρύπα"). Η λέξη μπούκο αναφέρεται στην τρύπα του μυελού στο κέντρο του μοσχαρίσιου μπουτιού. Στη μιλανέζικη διάλεκτο ονομάζεται òss bus.^[4]

Προετοιμασία

Οσομπούκο σερβιρισμένο με ριζότο.

Το μοσχαρίσιο μπούτι, το κύριο συστατικό του οσομπούκο, είναι εύκολα διαθέσιμο, σχετικά φθηνό και εύγευστο. Αν και είναι δύσκολο, το κοκκίνισμα το βελτιώνει. Το τμήμα του κρέατος που χρησιμοποιείται για το πιάτο προέρχεται παραδοσιακά από την κορυφή της κνήμης, η οποία έχει μεγαλύτερη αναλογία οστών προς κρέας σε σχέση με άλλα εδώδιμα τμήματα του κρέατους του μοσχαριού.^[5] Έπειτα το μπούτι κόβεται σε μικρότερα τμήματα με πλάτος περίπου 3 εκατοστών.^[6]

Αν και συνταγές διαφέρουν, οι περισσότερες ξεκινούν με το σωτάρισμα του μοσχαρίσιου μπουτιού σε βούτυρο αφού πασπαλιστούν σε αλεύρι, ενώ άλλες προτείνουν λάδι ή λαρδί.^[7] Το υγρό του κοκκινίσματος είναι συνήθως ένας συνδυασμός από λευκό κρασί και ζωμού κρέατος αρωματισμένο με λαχανικά.^[8]

Συνοδευτικά

Το ριζότο αλά μιλανέζε είναι το παραδοσιακό συνοδευτικό του οσομπούκο ιν μπιάνκο.^[6] Το οσομπούκο (ειδικά η έκδοση με ντομάτα που παρασκευάζεται νότια του Ποταμού Πάδου) τρώγεται μαζί με πολέντα ή πουρέ πατάτας.^[9] Νότια του Ποταμού Πάδου, μερικές φορές σερβίρεται μαζί με ζυμαρικά.^[7]

Δείτε επίσης

• Κατάλογος ιταλικών πιάτων