Μπαγκέτα

Η μπαγκέτα (γαλλ. baguette) είναι ένα μακρύ, λεπτό είδος ψωμιού που προέρχεται από τη Γαλλία.^[3] Συνήθως κατασκευάζεται από απλή ζύμη, και διακρίνεται από το χαρακτηριστικό μήκος του και την τραγανή του κόρα.

Μπαγκέτα

Είδος	Ψωμί
Πιάτο	Κουβέρ ή Ορεκτικό
Χώρα Προέλευσης	Γαλλία[1]
Δημιουργός	Άγνωστο
Κύρια Συστατικά	Αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι
Διατροφική Ενέργεια (ανά μερίδα)	263 kcal (1101 kJ)
Άλλες Πληροφορίες	Γλυκαιμικό φορτίο 47 (100 g) [2]
Βιβλίο μαγειρικής: Baguette ΜΜΕ: Μπαγκέτ

Μια μπαγκέτα έχει διάμετρο περίπου 5-6 εκατοστά και σύνηθες μήκος 65 περίπου εκατοστά, μπορεί όμως να φτάσει και το 1 μέτρο.

Κλασική μπαγκέτα

Τον Νοέμβριο του 2018, η καταγραφή "της δεξιοτεχνίας και του πολιτισμού" της παρασκευής αυτού του ψωμιού προστέθηκε στο Εθνικό Καταλόγιο Αυτού Πολιτιστικού Κληρονομιάς του Γαλλικού Υπουργείου Πολιτισμού.^[4] Το 2022, η τεχνογνωσία και ο πολιτισμός της μπαγκέτας προστέθηκε στις Λίστες Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO. ^[5]

Ιστορία

H ιστορία της μπαγκέτας είναι γεμάτη εικασίες,^[6] ωστόσο υπάρχουν κάποια γεγονότα που μπορούν να επαληθευτούν με ιστορική ακρίβεια. Τα μακρόστενα είδη άρτου στη Γαλλία έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή κατά τη διάρκεια του 18^ου αιώνα^[6], όταν Γάλλοι αρτοποιοί άρχισαν να χρησιμοποιούν "gruau", ένα εξαιρετικά αλεσμένο ουγγρικής προέλευσης αλεύρι στις αρχές του 19^ου αιώνα, ενώ το 1839 ο Αύγουστος Ζανγκ συνέβαλε στη διάδοση του βιεννέζικου φούρνου με ατμό στο Παρίσι.

Η λέξη "μπαγκέτα" (baguette) φαίνεται να ορίζει ένα συγκεκριμένο είδος ψωμιού σε κανονισμό του γεωγραφικού διαμερίσματος του Seine τον Αύγουστο του 1920: "Η μπαγκέτα, με ελάχιστο βάρος 80 γραμμαρίων και μέγιστο ύψος 40 εκατοστών, απαγορεύεται να πωληθεί σε τιμή μεγαλύτερη από 0,35 φράγκα το καθένα".^[7] Κανένα από αυτά τα γεγονότα δεν συνιστά την "εφεύρεση της μπαγκέτας" ως άρτο, αλλά συνολικά χαρακτηρίζουν αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως "μπαγκέτα".

Συνοπτικά, "το ψωμί που είναι γνωστό ως μπαγκέτα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην πιο πρωτόγονη μορφή του τον 18^ο αιώνα, βιώνοντας κατόπιν αρκετές διορθώσεις και παραλλαγές πριν λάβει (επισήμως) αυτό το όνομα το 1920".^[6]: 57

Η λέξη baguette στα γαλλικά μεταφράζεται ως "ράβδος" ή "μπαστούνι", και καταγράφηκε για πρώτη φορά ως είδος ψωμιού το 1920. ^[8]

Εκτός Γαλλίας, η μπαγκέτα θεωρείται συχνά σύμβολο του γαλλικού πολιτισμού, αλλά η σύνδεση της Γαλλίας με τα μακρουλά ψωμιά είναι πολύ παλαιότερη. Τα μακριά και πλατιά ψωμιά δημιουργούνταν ήδη από την εποχή του Βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ΄, ενώ τα μακρόστενα από τα μέσα του 18^ου αιώνα, και τον 19^ο αιώνα κάποια είδη άρτου ξεπερνούσαν σε μήκος την μπαγκέτα.^[9]

Μια πιο έμμεση ιστορική σύνδεση μπορεί να γίνει με τους φούρνους ατμού. Συνδυάζουν το στυλ ενός παραδοσιακού φούρνου με φυσικό αέριο και το στυλ ενός κλιβάνου από τούβλα, δημιουργώντας ένα παχύ επίπεδο από τούβλα που θερμαίνεται με φυσικό φυσικό αέριο αντί για ξύλο. Ο πρώτος φούρνος ατμού εισήχθη στο Παρίσι στις αρχές του 19^ου αιώνα από τον Αύγουστο Ζανγκ, ο οποίος εισήγαγε επίσης το βιεννέζικο ψωμί (pain viennois) και το κρουασάν, οδηγώντας στην πιστοποίησή του από μερικές γαλλικές πηγές ως τον δημιουργό της μπαγκέτας.^[10]

Τον Απρίλιο του 1944, ο διαγωνισμός Le Grand Prix de la Baguette (Το Μεγάλο Βραβείο της Μπαγκέτας) ξεκίνησε στη Γαλλία για να καθοριστεί ποιος παρασκευάζει τις καλύτερες μπαγκέτες^[11]. Σχεδόν 200 αρτοποιοί ανταγωνίζονται μεταξύ τους κάθε χρόνο μπροστά σε μια επιτροπή 14 κριτών με αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές. Το ψωμί κρίνεται με βάση το ψήσιμο, την εμφάνιση, την οσμή, την γεύση και την κρούστα. Ο νικητής λαμβάνει 4.000 ευρώ και προμηθεύει καθημερινά τον πρόεδρο της Γαλλίας με ψωμί για το έτος μέχρι να επιλεγεί ένας νέος νικητής. ^[12]

Μετά τους Παγκόσμιους Πολέμους, οι Γάλλοι αρτοποιοί άρχισαν να φτιάχνουν μια πιο λευκή, πιο μαλακή μπαγκέτα που ερχόταν σε αντίθεση με τα πιο σκούρα ψωμιά που παράγονταν λόγω της λιτότητας κατά τη διάρκεια των πολέμων. Οι ζύμες αυτές χρειάζονταν λιγότερο χρόνο για να ζυμωθούν και χρησιμοποιούσαν περισσότερα πρόσθετα συστατικά, αλλά είχαν σημαντικά λιγότερη γεύση. Επίσης άρχισαν να χρησιμοποιούν προπαρασκευασμένη ζύμη και φόρμες. Η μέση κατανάλωση ψωμιού μειώθηκε από 600 γραμμάρια/ημέρα στις αρχές του 1900 σε 170 γραμμάρια/ημέρα το 1986. ^[13]

Το 1993, το Γαλλικό Κοινοβούλιο πέρασε το Le Décret Pain (Το Διάταγμα του Άρτου).^[12] Το Le Décret Pain δηλώνει ότι τα ψωμιά που υπάγονται στο όνομα "pain maison" (χειροποίητο ψωμί) πρέπει να ζυμώνονται και να ψήνονται στην τοποθεσία πώλησής τους.^[14] Το διάταγμα αυτό επίσης επέβαλε αυστηρότερες προδιαγραφές στο τι ορίζεται ως "pain traditionnel français" (παραδοσιακό γαλλικό ψωμί), απαγορεύοντας τη χρήση προπαρασκευασμένης ζύμης για τη δημιουργία μπαγκετών.