Καλαμπόκι

Το καλαμπόκι ή αραβόσιτος ή αραποσίτι (σίταρος ή σιταροπούλα στην Κύπρο και σαντοσίταρο στην Κάρπαθο) έχει την επιστημονική ονομασία Zea mays. Η ελληνική επιστημονική ονομασία του φυτού είναι Αραβόσιτος ο κοινός ή Ζέα η μαϋς^[2]. Είναι σιτηρό της οικογένειας των Ποοειδών (Poaceae) ή Αγρωστωδών (Gramineae) και κατάγεται από την αμερικανική ήπειρο όπου ήδη πριν από 5.500 χρόνια το καλλιεργούσαν οι Ίνκας, οι Μάγια και οι Αζτέκοι.

Καλαμπόκι
Καλαμποκιές
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae) Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Magnoliophyta) Ομοταξία: Μονοκοτυλήδονα (Liliopsida) Τάξη: Κυπειρώδη (Cyperales) Οικογένεια: Ποοειδή (Poaceae) Γένος: Ζέα [1] ή Αραβόσιτος (Zea) Είδος: Z. mays
Διώνυμο
Zea mays Ζέα η μαΐς Αραβόσιτος ο κοινός L.

Zea mays "fraise"

Zea mays "Oaxacan Green"

Zea mays 'Ottofile giallo Tortonese'

Ονομασίες και ετυμολογία

Η ελληνική ονομασία του, «αραβόσιτος», σημαίνει «ο σίτος (σιτάρι) των Αράβων» καθώς το φυτό εισήχθη στην Ελλάδα το 1600 από τη Βόρεια Αφρική. Η ετυμολογία της λέξης «καλαμπόκι» παραμένει αβέβαιη. Έχουν προταθεί οι εξής εκδοχές: (α) < αλβ. kallamboq, (β) < ιταλ. calambochi (γ) < τουρκ. kalembek. Η ονομασία mayz (Μαϋς) προέρχεται από τη γλώσσα Ταΐνο (mahiz) των ιθαγενών της Καραϊβικής, μέσω της ισπανικής (maíz). Η ισπανική λέξη έχει επηρεάσει το όνομα του φυτού σε άλλες γλώσσες: αγγλικά maize, γαλλικά maïs, ιταλικά mais, σουηδικά majs, νορβηγικά mais, φινλανδικά maissi, εσθονικά mais. Στα ιταλικά λέγεται και granoturco («ο σίτος των Τούρκων», πρβλ «αραβόσιτος»).

Ονόματα στις ιθαγενείς γλώσσες

Γλώσσα	Όνομα
Ταΐνο	mahiz	μαΐζ
Νάουατλ	cintli	σίντλι
Μάγια	ixi'im	ισί'ιμ
Κέτσουα	chuqllu	τσούκλιου ή τσούκγιου

Χαρακτηριστικά

Είναι ετήσιο, ψηλό φυτό με χοντρό όρθιο και συμπαγή βλαστό, στενά και μακριά φύλλα σε σχήμα σπαθιού και κυματιστά άκρα. Στην κορυφή του φυτού υπάρχει η αρσενική ταξιανθία που σχηματίζει θύσανο, λέγεται δε φόβη. Η θηλυκή ταξιανθία αποτελείται από ένα πλατύ στάχυ με παχύ άξονα, πάνω στον οποίο βρίσκονται τα άνθη σε σειρές. Η ταξιανθία αυτή ονομάζεται σπάδικας. Στη συνέχεια τη θέση των ανθών παίρνουν οι κόκκοι που καλύπτονται από φύλλα ενώ στην κορυφή του σπάδικα υπάρχει θύσανος αποτελούμενος από πολλές μακριές τριχοειδείς κλωστές.

Καρπός

Ο καρπός του αραβοσίτου είναι καρύοψη, δηλαδή είδος ξηρού καρπού, μονόσπερμου, με πολύ λεπτό περικάρπιο που περιβάλλει το σπέρμα. Αποτελείται από τέσσερα τμήματα: το περικάρπιο, το ενδοσπέρμιο, το έμβρυο και τον ποδίσκο. Το περικάρπιο αποτελείται από κυτταρίνη και ημικυτταρίνες και έχει ρόλο να προστατεύει το σπέρμα από εχθρούς, μολύνσεις και την είσοδο του νερού . Μόλις το περικάρπιο σπάσει το νερό εισέρχεται στο σπέρμα και ξεκινά η βλάστηση. Το ενδοσπέρμιο αποτελείται από κύτταρα με λεπτά κυτταρικά τοιχώματα, τα οποία είναι γεμάτα με αμυλόκοκκους. Αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος του καρπού και περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες ανόργανων αλάτων και ελαίων. Χωρίζεται με βάση την υφή του σε υαλώδες και αλευρώδες ενδοσπέρμιο. Ο τρόπος που κατανέμονται τα δύο αυτά είδη στον καρπό επηρεάζει το σχήμα και τη σκληρότητά του. Οι εξωτερικές στρώσεις κυττάρων του ενδοσπερμίου διαθέτουν παχιά κυτταρικά τοιχώματα και συγκροτούν ένα διαφοροποιημένο ιστό που ονομάζεται αλευρώνη. Η αλευρώνη περιέχει μεγάλες πρωτεϊνικές δομές, τα πρωτεϊνικά σώματα, τα οποία περικλείονται σε μεμβράνες. Το ενδοσπέρμιο είναι η βασική πηγή ενέργειας και τροφοδοσίας, καθώς είναι εξοπλισμένο με όλα τα απαραίτητα υλικά για την διαδικασία της βλάστησης, μέχρι το νεαρό φυτό να γίνει αυτότροφο. Το έμβρυο είναι μια μικρογραφία του φυτού και φέρει τις καταβολές των πρώτων οργάνων του. Αποτελείται από τον εμβρυακό άξονα και το ασπίδιο. Στον εμβρυακό άξονα διακρίνεται το πτερίδιο, το μεσοκοτύλιο και το ριζίδιο. Το πτερίδιο φέρει το σημείο αύξησης και τις διαφοροποιημένες καταβολές των πρώτων πέντε φύλλων του φυτού. Καλύπτεται από το κολεόπτιλο, έναν προστατευτικό ιστό που λόγω του ατρακτοειδούς σχήματος βοηθάει στην ανάδυση του φυταρίου από το έδαφος. Το μεσοκοτύλιο είναι το όργανο που στηρίζει το φυτό και συνδέει το ριζικό με το υπέργειο μέρος. Επίσης φέρει τις καταβολές των δευτερογενών εμβρυακών ριζών και συμβάλλει ουσιαστικά με την επιμήκυνσή του στην ανάδυση του φυταρίου. Το ριζίδιο εξελίσσεται στην πρωτογενή εμβρυακή ρίζα και καλύπτεται από την κολεόρριζα, που έχει προστατευτικό χαρακτήρα. Το ασπίδιο ή κοτύλη διαθέτει εξειδικευμένα κύτταρα που υδρολύουν το άμυλο του ενδοσπερμίου και μεταφέρουν τα προϊόντα στον εμβρυακό άξονα. Το έμβρυο στο σύνολό του έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε έλαια και πρωτεΐνες καθώς και το μεγαλύτερο ποσοστό των ανόργανων θρεπτικών ουσιών του καρπού. Τέλος ο ποδίσκος είναι το όργανο με το οποίο στηρίζεται ο καρπός πάνω στον σπάδικα και μεταφέρει υλικά από το μητρικό φυτό κατά το γέμισμα του καρπού.

Ριζικό σύστημα

Στο ριζικό σύστημα του αραβοσίτου, σε διαφορετικά στάδια ανάπτυξης, διακρίνεται η διαδοχική έκφυση τεσσάρων κύριων τύπων ριζών. Αρχικά παρατηρείται ένα εμβρυακό ριζικό σύστημα αποτελούμενο από μία πρωτογενή ρίζα και έναν ποικίλο αριθμό δευτερογενών ριζών και στη συνέχεια, ένα μεταεμβρυακό ριζικό σύστημα αποτελούμενο από νεοσχηματιζόμενες ρίζες. Οι νεοσχηματιζόμενες ρίζες που εκφύονται από διαδοχικούς κόμβους κάτω από την επιφάνεια του εδάφους ονομάζονται βλαστογενείς ρίζες ενώ οι αντίστοιχες ρίζες που εκφύονται από διαδοχικούς κόμβους που βρίσκονται πάνω από την επιφάνεια του εδάφους ονομάζονται εναέριες ρίζες. Πλάγιες ρίζες οι οποίες εκφύονται από όλους τους κύριους τύπους ριζών ανήκουν, επίσης, στο μεταεμβρυακό ριζικό σύστημα. Κατά τη διάρκεια των πρώτων δύο εβδομάδων ανάπτυξης, οι πρωτογενείς και δευτερογενείς εμβρυακές ρίζες αποτελούν το κύριο μέρος του ριζώματος των φυτών. Αργότερα, οι μεταεμβρυακές ρίζες γίνονται κυρίαρχες και σχηματίζουν τον κύριο σκελετό του ριζικού συστήματος του αραβοσίτου.

Βλαστός

Στα πρώτα στάδια της ανάπτυξης ο βλαστός αποτελείται ουσιαστικά από τους κόμβους και το κορυφαίο μερίστωμα. Το σημείο αύξησης του νεαρού φυτού βρίσκεται κοντά ή κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Οι κόμβοι διαφοροποιούνται με γρήγορο ρυθμό αλλά τα μεσογονάτια διαστήματα δεν επιμηκύνονται πριν ολοκληρωθεί ο σχηματισμός όλων των οργάνων του υπέργειου μέρους. Έτσι ο βλαστός μένει βραχύς με κωνικό σχήμα και καλύπτεται από τους κολεούς των φύλλων. Το κορυφαίο μερίστωμα είναι επιφορτισμένο με τη δημιουργία νέων οργάνων του υπέργειου. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του σχηματισμού των φύλλων το κορυφαίο μερίστωμα μεταπίπτει σε αναπαραγωγική καταβολή η οποία θα εξελιχθεί σε φόβη. Τα φύλλα του αραβοσίτου εκφύονται κατ’ εναλλαγή από το βλαστό. Αποτελείται από τον κολεό που βρίσκεται στη βάση του φύλλου και από το έλασμα που βρίσκεται στο άκρο του και χωρίζονται μεταξύ τους από το όριο που δημιουργεί το ωτίο με την γλωσσίδα. Το έλασμα του φύλλου είναι λογχοειδές, στενό και επίμηκες με παράλληλη νεύρωση. Κατά την ανάπτυξή του ξετυλίγεται σταδιακά μέσα από το προηγούμενο φύλλο. Το εμβρυακό φύλλο είναι πιο βραχύ από τα επόμενα κανονικά φύλλα.

Τύποι

Το καλαμπόκι κατατάσσεται σε 7 τύπους, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά των σπόρων του σε : σκληρό, οδοντωτό, αλευρώδες, σακχαρώδες, κηρώδες, μικρό και «ντυμένο».

• Ο αλευρώδης τύπος χρησιμοποιείται για την παρασκευή κυρίως αλευριού, οι δε κόκκοι του αποτελούν μία αμυλώδη μάζα.
• Ο κηρώδης τύπος έχει κόκκινη απόχρωση και χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή συγκολλητικών ουσιών.
• Ο ντυμένος τύπος είναι χαμηλής ποιότητας και χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή.
• Ο σακχαρώδης τύπος έχει σπόρια με γλυκιά νόστιμη γεύση, συρρικνωμένα ενώ το σάκχαρο του φυτού δεν μετατρέπεται σε άμυλο όπως συμβαίνει με τους άλλους τύπους. Οι κόκκοι του τρώγονται απευθείας από το βρασμένο ή ψητό σπάδικα.
• Στον οδοντωτό τύπο τα σπόρια είναι συρρικνωμένα στην κορυφή.
• Στο σκληρό καλαμπόκι το εξωτερικό περίβλημα του κόκκου εμποδίζει τη συρρίκνωσή του αφού δημιουργεί ένα πέπλο σκληρού φλοιού. Ο συγκεκριμένος τύπος προτιμάται στην κονσερβοποιία.
• Τέλος ο μικρός τύπος χαρακτηρίζεται από σπόρους μικρούς και πολύ σκληρούς. Όταν θερμανθούν διαστέλλονται και σκάνε παράγοντας το γνωστό ποπ κορν.

Χρήσεις

Ψημένα και άψητα καλαμπόκια

Παρότι το καλαμπόκι είναι βασική πηγή διατροφής σε πολλές χώρες, η θρεπτική του αξία είναι μικρότερη απ’ ότι στα άλλα σιτηρά. Επίσης το ψωμί που παράγεται από το καλαμπόκι, γνωστό με το όνομα μπομπότα, δεν είναι καλής ποιότητας. Το άμυλο καλαμποκιού (γνωστό και ως κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου) χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην παραγωγή αμυλούχων προϊόντων και στην αλλαντοποιία. Στη Λατινική Αμερική το καλαμπόκι χρησιμοποιείται ως βάση ενός είδους ζύμης από την οποία παρασκευάζονται οι «τορτίγιας», επίπεδες πίτες που αντικαθιστούν το ψωμί.

Στη διατροφή επίσης χρησιμοποιείται και το λάδι του καλαμποκιού, το γνωστό αραβοσιτέλαιο. Οι κόκκοι του καλαμποκιού, με κατάλληλη επεξεργασία, μπορεί να γίνουν και αλκοόλη βιομηχανικής χρήσης. Από την απόσταξη κόκκων καλαμποκιών παρασκευάζεται το αλκοολούχο ποτό μπέρμπον.

Όμως χρήσιμα είναι και τα μη φαγώσιμα μέρη. Έτσι από το καλάμι φτιάχνεται χαρτί και χαρτόνι. Οι άξονες των σπαδίκων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν καύσιμο (συνήθως σε φωτιά) και στην παραγωγή διαφόρων διαλυτών χρήσιμων στη βιομηχανία. Τα υπολείμματα από την κατεργασία του καλαμποκιού αποτελούν και μια από τις σημαντικότερες πηγές βιομάζας.

Παραγωγή

Το καλαμπόκι και η καλλιέργειά του είναι διαδεδομένη παγκοσμίως. Οι Η.Π.Α έχουν τη μεγαλύτερη παραγωγή στον κόσμο με 285 εκατομμύρια τόνους ετησίως. Ακολουθούν η Κίνα, η Βραζιλία και το Μεξικό.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Στερεά και την Πελοπόννησο. Η ετήσια παραγωγή φτάνει το 1,5 εκατομμύριο τόνους.

Αραβόσιτος ο κοινός

Παγκόσμια παραγωγή αραβοσίτου (2010)^[3]

Σειρά	Χώρα	Ποσότητα (σε τόνους )
1	ΗΠΑ	316.165.000
2	Κίνα	177.540.788
3	Βραζιλία	56.060.400
4	Μεξικό	23.301.900
5	Αργεντινή	22.676.900
6	Ινδονησία	18.364.400
7	Ινδία	14.060.000
8	Γαλλία	13.975.000
9	Νότια Αφρική	12.815.000
10	Ουκρανία	11.953.000
11	Καναδάς	11.714.500
12	Ρουμανία	9.042.030

Θρεπτικά συστατικά

Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.

Θρεπτικά συστατικά των κυρίων βασικών τροφών^[4]

ΤΡΟΦΙΜΑ	Καλαμπόκι[Σ1]	Λευκό ρύζι[Σ2]	Καστανό ρύζι[Σ3]	Σιτάρι[Σ4]	Πατάτα[Σ5]	Κασάβα[Σ6]	Σόγια[Σ7]	Γλυκοπατάτα[Σ8]	Σόργο[Σ9]	Γιάμ[Σ10]	Μπανανοειδή[Σ11]
Συστατικό (ανά 100 γραμμάρια)	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα	Ποσότητα
Νερό (g)	10	12	10	13	79	60	68	77	9	70	65
Ενέργεια (kJ)	1528	1528	1549	1369	322	670	615	360	1419	494	511
Πρωτεΐνες (g)	9,4	7,1	7,9	12,6	2,0	1,4	13,0	1,6	11,3	1,5	1,3
Λίπος (g)	4,74	0,66	2,92	1,54	0,09	0,28	6,8	0,05	3,3	0,17	0,37
Υδατάνθρακες (g)	74	80	77	71	17	38	11	20	75	28	32
Ίνες (g)	7,3	1,3	3,5	12,2	2,2	1,8	4,2	3	6,3	4,1	2,3
Ζάχαρη (g)	0,64	0,12	0,85	0,41	0,78	1,7	0	4,18	0	0,5	15
Ασβέστιο (mg)	7	28	23	29	12	16	197	30	28	17	3
Σίδηρος (mg)	2,71	0,8	1,47	3,19	0,78	0,27	3,55	0,61	4,4	0,54	0,6
Μαγνήσιο (mg)	127	25	143	126	23	21	65	25	0	21	37
Φώσφορος (mg)	210	115	333	288	57	27	194	47	287	55	34
Κάλιο (mg)	287	115	223	363	421	271	620	337	350	816	499
Νάτριο (mg)	35	5	7	2	6	14	15	55	6	9	4
Ψευδάργυρος (mg)	2,21	1,09	2,02	2,65	0,29	0,34	0,99	0,3	0	0,24	0,14
Χαλκός (mg)	0,31	0,22		0,43	0,11	0,10	0,13	0,15	-	0,18	0,08
Μαγγάνιο (mg)	0,49	1,09	3,74	3,99	0,15	0,38	0,55	0,26	-	0,40	-
Σελήνιο (μg)	15,5	15,1		70,7	0,3	0,7	1,5	0,6	0	0,7	1,5
Βιταμίνη C (mg)	0	0	0	0	19,7	20,6	29	2,4	0	17,1	18,4
Θειαμίνη (B1)(mg)	0,39	0,07	0,40	0,30	0,08	0,09	0,44	0,08	0,24	0,11	0,05
Ριβοφλαβίνη (B2)(mg)	0,20	0,05	0,09	0,12	0,03	0,05	0,18	0,06	0,14	0,03	0,05
Νικοτινικό οξύ (B3) (mg)	3,63	1,6	5,09	5,46	1,05	0,85	1,65	0,56	2,93	0,55	0,69
Παντοθενικό οξύ (B5) (mg)	0,42	1,01	1,49	0,95	0,30	0,11	0,15	0,80	-	0,31	0,26
Βιταμίνη Β6 (mg)	0,62	0,16	0,51	0,3	0,30	0,09	0,07	0,21	-	0,29	0,30
Φυλλικό οξύ (B9) (μg)	19	8	20	38	16	27	165	11	0	23	22
Βιταμίνη Α (IU)	214	0	0	9	2	13	180	14187	0	138	1127
Βιταμίνη E, άλφα τοκοφερόλη (mg)	0,49	0,11	0,59	1,01	0,01	0,19	0	0,26	0	0,39	0,14
Βιταμίνη Κ1 (μg)	0,3	0,1	1,9	1,9	1,9	1,9	0	1,8	0	2,6	0,7
Βήτα καροτίνη (μg)	97	0		5	1	8	0	8509	0	83	457
Λουτεΐνη και Ζεαξανθίνη (μg)	1355	0		220	8	0	0	0	0	0	30
Κορεσμένα λιπαρά οξέα (g)	0,67	0,18	0,58	0,26	0,03	0,07	0,79	0,02	0,46	0,04	0,14
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (g)	1,25	0,21	1,05	0,2	0,00	0,08	1,28	0,00	0,99	0,01	0,03
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (g)	2,16	0,18	1,04	0,63	0,04	0,05	3,20	0,01	1,37	0,08	0,07

Σ1 κίτρινο καλαμπόκι									Σ2 ρύζι λευκό μακρύκοκκο χωρίς προσθήκες, ωμό
Σ3 ρύζι καφέ μακρύκοκκο ωμό									Σ4 σιτάρι σκληρό
Σ5 πατάτα, φλούδα, ωμή									Σ6 κασάβα ωμή
Σ7 σόγια πράσινη ωμή									Σ8 γλυκοπατάτα ωμή
Σ9 σόργο ωμό									Σ10 γιάμ ωμό
Σ11 μπανάνα

Πηγές

• Λεξικό της Νέας Ελληνικής γλώσσας Γ.Μπαμπινιώτης, Β' έκδοση 2005
• Λεξικόν φυτολογικόν υπό Π. Γ. Γενναδίου, Αθήνα 1914
• Drew M.C., He C. J. and Morgan P.W. (1989). Decreased ethylene biosynthesis, and induction of aerenchyma, by nitrogen- or phosphate- starvation in adventitious roots of Zea mays.
• Αϊβαλάκης, Καραμπουρνιώτης, Φασσέας. Γενική βοτανική. Αθήνα, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών (2003).

Παραπομπές

1. «Ζέα». Υγεία online. Ανακτήθηκε στις 8 Αυγούστου 2012.
2. «Καλαμπόκι». Δίαιτα express. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 25 Απριλίου 2013. Ανακτήθηκε στις 22 Οκτωβρίου 2012.
3. FAO, Faostat Produktionsstatistik der FAO 2010 Αρχειοθετήθηκε 2012-06-19 στο Wayback Machine.,
4. «Nutrient data laboratory». United States Department of Agriculture. Ανακτήθηκε στις 1 Ιουνίου 2014.

Δείτε επίσης

• Κορν φλέικς
• Ποπ κορν

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

wiktionary logo

Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:   καλαμπόκι

Commons logo

Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα    Καλαμπόκι

• Πληροφορίες για το φυτό και την καλλιέργειά του από το Πρόγραμμα "Λεονάρντο" της ΕΕ.