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Teilschritt der Fleischproduktion und -verarbeitung Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Die Zerlegung von Frischfleisch ist ein Teilschritt der Fleischproduktion und -verarbeitung innerhalb der Fleischwirtschaft.
Als Zerlegung bezeichnet man in erster Linie die Teilung von Tierkörpern, nachdem während des Schlachtprozesses das Blut, die Innereien sowie ungenießbare Körperteile wie Huf, Horn und Haut entfernt wurden. Meist werden die Tiere dabei in einem ersten Schritt grob zerlegt. Dabei ist je nach Tiergröße und Verwendungszweck die Teilung in 2 Hälften (der Länge nach oder an einem Rückenwirbel quer) oder die Zerlegung in Viertel üblich. Je nach Epoche und Region sind für die weitere Zerlegung unterschiedliche Schnitt-/Zerlege-/Teilungsregeln aufgestellt worden, die in Handel und Gewerbe typische Angebotsformen bestimmen.
Die Form und Durchführung der Zerlegung richtet sich nach mehreren Gesichtspunkten:
Der Zuschnitt erfolgt in der Regel entlang von Knochen und Gelenken sowie dem Bindegewebe innerhalb der Muskulatur.
Die Zerlegung von Säugetiere erfolgt als Grobsortiment meist in:
Beim Geflügel unterteilt man
in unterschiedlichen Kombinationen.
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