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Schweizer Art von Tarte Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Als Wähe werden in Teilen der Deutschschweiz sowie des Elsass und Baden-Württembergs flache Blechkuchen aus der Schweizer und der alemannischen Küche bezeichnet. Eine Wähe besteht im Wesentlichen aus einem Mürbeteig (auch «geriebener Teig» oder «Kuchenteig» genannt) und einem Belag aus Früchten, Gemüse oder beispielsweise Käse. Mancherorts werden Wähen mit einem Hefeteig zubereitet, gelegentlich findet man auch Wähen aus Blätterteig. Meistens wird eine Wähe mit einem Milch-Ei-Guss oder Rahm-Ei-Guss zubereitet, der beim Backen verdickt und gelblich wird. Die Früchte oder das Gemüse werden bei der Wähe mitgebacken. Die Zubereitung entspricht so fast vollständig der französischen Quiche oder Tarte, nur dass der Guss bei der Wähe zusätzlich gezuckert oder gesalzen wird.
Als früheste Erwähnungen des Begriffs wäyen führt das Schweizerische Idiotikon Belege aus der Mitte des 16. Jahrhunderts an, nämlich aus einem 1551 verfassten Protokoll des Zürcher Chorgerichts sowie aus den beiden ebenfalls um diese Zeit in Zürich erschienenen Wörterbüchern von Johannes Fries und Josua Maaler.[1] Gemäss dem Volkskundler Albert Spycher ist die Wähe in der Hausbäckerei entstanden, indem Teigreste verwendet wurden, die beim Brotbacken in der Teigschüssel blieben. Man «wallte (…) die so gewonnenen Brotteigreste zu dünnen Fladen und drückte den Teigrand zu einem Wulst zusammen, damit der Belag nicht auslaufen konnte». Belegt wurden sie dann mit denjenigen Zutaten, die gerade im Haushalt aufzufinden waren. Es kamen Früchte wie Gemüse in Frage und deshalb lässt sich die Geschichte der salzigen und der süssen Wähe nicht trennen.[2]
Die Wähen blieben kein Arme-Leute-Essen, sondern fanden ihren Weg auch in die bürgerliche Küche. Es findet sich beispielsweise ein Rezept einer Apfel Dünne im bürgerlichen Kochbuch der Catharina Fehr. Das Rezept beschrieb die Zubereitung aus einem Butterteig, geschnittenen Äpfeln und einem Guss aus Mehl, Wein, Eier, Zucker und Rosinen. Seit dem 19. Jahrhundert werden Wähen auch in gewerblichen Bäckereien zubereitet.[2]
In den katholischen und gemischt katholisch-reformierten Teilen der Schweiz, besonders im Osten, war die Wähe ursprünglich eine Fastenspeise, in den protestantischen Gegenden dagegen eine Festspeise. Die Wähe war in einigen Regionen (besonders Waadtland, Freiburg, Innerschweiz, Aargau, Zürich, Toggenburg) auch eine typische Freitagsspeise, da am Freitag kein Fleisch gegessen werden durfte oder wurde. Durch diese Tradition gibt es heute immer noch viele Bäckereien, die nur freitags Wähen im Sortiment führen. In den Bergregionen kennt man die Wähe erst seit dem frühen 20. Jahrhundert. Der Grund war vermutlich, dass es für die Wähe einen Backofen brauchte, der in den alpinen Regionen sehr selten war. In den Alpenregionen wurden durch die vorherrschende Milchproduktion und Viehwirtschaft vor allem Käse- oder Rahmwähen zubereitet. Früchtewähen waren vorwiegend in den Obstbaugebieten der ländlichen Regionen bekannt. Heute werden in allen Regionen sowohl süsse wie auch salzige Wähen gebacken.[3][2]
Diese folgenden Bezeichnungen werden alle als zumindest partielle Synonyme für Wähe gebraucht. Es wird unter den Begriffen nicht zwingend ausschliesslich die gleiche Zubereitungsart verstanden, denn einige Bezeichnungen sind viel weiter gefasst und können auch andere Kuchenarten bezeichnen.[4]
In der französischsprachigen Schweiz wird das Wähen-Pendant als gâteau,[10] in der italienischsprachigen als torta oder crostata, rätoromanisch als tuorta bezeichnet.
Bei salzigen Wähen werden für den Belag Zwiebeln, Käse und Speck verwendet. Die Käsewähe (auch Käsekuchen genannt) wird mit einem Guss aus geriebenem Käse (z. B. Greyerzer), Rahm und Eiern zubereitet.
Gemüsewähen werden beispielsweise als Zucchini/Zucchetti-, Spinat-, Tomaten- oder Broccoliwähen zubereitet. Auch hierbei wird ein Guss aus Rahm oder Milch und Eiern verwendet.
Ein typischer Belag ist Obst, insbesondere Zwetschgen, Apfel, Rhabarber, Aprikose, Kirsche, Heidelbeere etc. – je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt. Zu der süssen Wähe wird häufig auf den Teig eine Schicht gemahlene Nüsse gestreut und erst dann wird diese Schicht mit Früchten belegt. Vor dem Backen wird üblicherweise ein Guss aus Milch, Rahm, Ei und Zucker daraufgegeben. In der Westschweiz ist es üblich, Wähen ohne Guss (entspricht der Tarte) zuzubereiten.
Bei Varianten wie Vermicelles-, Trauben- oder Johannisbeer-Wähe wird der Belag erst nach oder zum Ende der Backzeit aufgelegt.
Eine weitere süsse Art ist der Nidle-Kuchen, der aus einem Guss aus Rahm (Nidle), Eiern und Zucker zubereitet wird.
Zum Berner Zibelemärit («Zwiebelmarkt») gehört traditionellerweise ein Zibelechueche zum Abendessen.
Im Toggenburg und auch im Appenzellerland ist der Schlorzifladen mit einer Füllung aus passierten Dörrbirnen und einem Rahmguss bekannt.
Die Basler Fastenwähe ist ein salziges Hefeteiggebäck, das mit Kümmel bestreut wird und das in seiner Form an Brezeln erinnert. Fastenwähen haben mit üblichen Wähen abgesehen von der Bezeichnung nicht viel gemeinsam.
In Baden wird die Millerewaijä zubereitet. Dazu werden Teig und Untergrund der süssen Wähe mit Kümmel bestreut.
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