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Rohwurstsorte aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Die Salami ist eine Rohwurstsorte, die in Italien erfunden wurde.[1][2] Sie besteht heute aus Schweinefleisch und anderen Fleischsorten.
Die Bezeichnung stammt vom italienisch salame ‚Salzwurst‘ bzw. ‚Salzfleisch‘ bzw. lateinisch sallere. Im Italienischen ist die einzelne Wurst ein salame, salami dagegen die Pluralform. In der deutschen Sprache wurde der italienische Plural „Salami“ zur Einzahl; dazu wurde der Plural „Salamis“ gebildet, auch „Salami“ ohne Endung ist gebräuchlich. Das Wort „salumi“ hingegen bezeichnet im Italienischen Wurstwaren. Neben Salami gibt es noch andere Dauerwursterzeugnisse in Italien. Dazu zählen die Finocchiona, der Cacciatore, die verschiedenen Spianatavarianten und Soppressata sowie die Salsiccia, also die italienischen Mettwürste.
Gehörten zu den ursprünglichen Rezepten meist Fleisch von Hausesel oder Maultier, wird heute meist Schweine‑ und Rindfleisch verwendet. Bei anderen Fleischsorten wird diese in der Bezeichnung kenntlich gemacht (z. B. Putensalami und Wildsalami). Neben dem Muskelfleisch bestehen viele Würste auch aus Speck bzw. Schweinebauch. Da in der Wurstmasse meist nicht ausreichend Reifungsbakterien enthalten sind, werden in der industriellen und gewerblichen Produktion Starterkulturen aus entsprechenden Bakterienstämmen verwendet. Diese enthalten neben Milchsäurebakterien (LAB, lactic acid bacteria) auch oft Staphylokokken oder Mikrokokken (CNC, coagulase-negative cocci), die für eine schnelle Rötung und einheitliche Färbung sorgen, indem sie den verwendeten Salpeter zu Nitrit (Nitratreduktase) und das Nitrit zu Stickoxid (Nitritreduktase) abbauen.[3][4][5][6] Neben Salz und Pfeffer werden je nach Rezeptur verschiedene Gewürze (Koriander, Ingwer, Knoblauch) und Würzmittel (Rotwein, Weingeist, Rum) verwendet.[7]
Zur Vorbereitung wird das Fleisch stark gekühlt. Teilweise wird gefrorenes Fleisch verwendet, um die Temperaturen beim Herstellungsprozess unter 4 °C zu halten, denn beim Kuttern wird das Fleisch durch Reibung erwärmt. Anschließend wird es fein zerkleinert. Da das Fleisch gehackt wird, ist die Verwendung von Kuttern üblich, und nur gelegentlich wird das Fleisch gewolft. Fleisch und Speck werden zusammen bis zum gewünschten Zerkleinerungsgrad (Körnung) bearbeitet. Anschließend wird die Masse gewürzt und abgefüllt. Wurden traditionell Naturdärme verwendet, ist heute der Einsatz aller Arten von Wursthüllen üblich. Beim Einsatz von Dosen erfolgt die Verpackung erst nach der Reifung. Häufig wird mit Salami ein typischer Edelschimmelbelag auf der Wursthülle verbunden. Dieser entsteht entweder während der natürlichen Reifung oder wird durch das Auftragen von künstlichem Schimmel („Edelschimmelkulturen“) erzielt. Salami werden typischerweise bei Temperaturen unter 20 °C kalt bis zu 24 Stunden geräuchert. Einige Sorten werden stattdessen nur luftgetrocknet. Heißräuchern wie bei anderen Rohwurstsorten ist unüblich. Anschließend erfolgt die Reifung für vier bis sechs Tage. Als Dauerwurst ist die Salami anschließend bis zu sechs Monate lagerfähig.
Allgemein verbreitet ist sowohl das Würzen mit Nitritpökelsalz, was auch zur Rötung führt, als auch das Würzen mit Pfeffer. Die Abfüllung erfolgt meist in Kunstdärmen im Kaliber 75/50. Sie werden kalt geräuchert und reifen anschließend 2 bis 7 Tage.
Als grob gekörnte schnittfeste Rohwürste werden in Deutschland verschiedene Salamisorten bezeichnet. Es werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[8]
Als Salami bezeichnet man ebenfalls gegarte Rohwürste, die nicht geräuchert werden:
Als Kochsalami bezeichnet man ebenfalls eine Brühwurstsorte aus Rinderbrät-Grundmasse, sehnen- und fettfreiem Schweinefleisch und Schweinebauch. Gewürze: gemahlener und ganzer Pfeffer, Senfsaat, Glutamat und Knoblauch. Heißgeräuchert, anschließend gegart; Hautfaserdarm Kaliber 80/50.
Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer sind die regionalen Varianten. Die italienischen Salamisorten sind alle luftgetrocknet bis auf die Salame Napoli und Salame Secondigliano, die leicht angeräuchert werden. Für Salamis gibt es in Italien die Qualitätsstufen: extra, prima, seconda, terza und inferiori.
In Österreich zählt die Salami zu den traditionellen Wurstarten, die ursprünglich Italiener ins Land brachten. Vorwiegend Lombarden, Friauler und Venetianer kamen als Straßenhändler nach Österreich, im 19. Jahrhundert besonders nach Wien, und boten Salami feil. Sie wurden als Salamikrämer oder Salamucci bezeichnet.[10][11] Im Codex des Jahres 1913 wird sie als Dauerwurst geführt.
Kochsalami ist die Bezeichnung für die Brühwurstvariante der Bierwurst.
Es gibt zwei übergeordnete Klassifikationen:
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung
Haussalami und Heurigensalami; Frische Salami[12]
Die Walliser Trockenwurst, eine Spezialität aus der Schweiz, kennt man in Deutschland als luftgetrocknete Salami.
Als kostengünstiger Ersatz für Salami wird teilweise Plockwurst eingesetzt. Dagegen ist Kochsalami die Bezeichnung für die Brühwurstvariante der Bierwurst.
Die ersten ungarischen Salamis wurden in Szeged an der Theiß hergestellt. Ein Ungar namens Márk Pick hatte die Idee, die bis dahin in Ungarn unbekannte italienische Wurstsorte vor Ort herzustellen und begann 1883 mit der Serienproduktion. Die ungarische Salami unterschied sich in ihrer Gewürzmischung bald sehr deutlich von der italienischen Ursprungsvariante. Neben Pick war Herz eine sehr ähnliche, gleichermaßen traditionsreiche wie renommierte ungarische Salamimarke. Das 1888 gegründete Unternehmen Herz musste allerdings 2009 Insolvenz anmelden und wurde in der Folge von Pick übernommen. Die Wintersalami ist eine bekannte ungarische Salami, eine ihr ähnliche Salami ist die Salam de Sibiu aus Sibiu (deutsch Hermannstadt, ungarisch Nagyszeben) im einst zu Österreich-Ungarn gehörigen, heute rumänischen Siebenbürgen.
Nach Frankreich kam die Salami durch italienische Seidenhändler und Bankiers in Lyon anfangs in der Nachfrage und schließlich wurde die Produktion salamiähnlicher Würste aufgenommen. Bekannt sind die Saucisson sec, Saucisson de Lyon und die Saucisson Rosette. Basis ist das feste, rote, frische Fleisch älterer Schweine, Schweinespeck, Meersalz und Pfeffer. Auf Korsika wird die Salami aus Schweinefleisch und Schweinespeck hergestellt.
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