Rahmschnitzel

Als Rahmschnitzel bezeichnet man ein Kalbsschnitzel in Rahmsauce (französisch à la crème). Die Zubereitung der Rahmschnitzel ist eine Ableitung des Naturschnitzels.^[1]

Kaiserschnitzel als Ableitung vom Rahmschnitzel

Für die Vorbereitung wird eine Scheibe Fleisch als Schnitzel aus der Kalbskeule zugeschnitten. Diese wird gebraten, und der Bratensatz anschließend mit süßen Rahm verkocht und das Schnitzel damit nappiert.^[2] Auch wird ein Schnitzel mit Rahmsauce so genannt.^[3]

Gemäß Franz Maier-Bruck sind in der Österreichischen Küche weitere Zubereitungsarten üblich. Für diese wird das mehlierte Naturschnitzel erst in Fett und abschließend Butter gebraten. Anschließend stäubt man den Bratensatz mit Mehl an, kocht ihn mit Sauerrahm auf, und gibt Kalbsbratenfond oder Rinderbrühe hinzu. Nach dem Verkochen wird die Sauce mit Kapern, Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Als aufwendigere Variante ist auch üblich, den Bratensatz mit Rahmsauce aufzugießen, und dann mit süßen Rahm (Obers) und Butter zu montieren. Abschließend wird die Sauce passiert.^[1]

Ableitungen vom Rahmschnitzel

Varianten davon sind das Kaiserschnitzel mit gehackten Kapern und Zitronenschalenstreifen als Einlage und das Sardellenschnitzel mit gehackten Sardellenfilets (gemäß Heinz-Dieter Pohl mit Petersilie, Kapern und ggf. Sardellen für Kaiserschnitzel). Fleischscheiben aus der Schulter und der Keule können auch nach dem Anbraten in der Sauce gedünstet werden. Übliche Beilagen sind Teigwaren, Reis und Salate.^[1]

Einzelnachweise

1. Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, S. 271–273, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, ISBN 3-932131-98-3
2. F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 20. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8, S. 368.
3. Heinz-Dieter Pohl "Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster. Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache.", S. 95, Ueberreuter, Wien 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6.