Paulin Paris war der Bruder des Historikers Louis Paris (1802–1887) und der Vater von Gaston Paris.
Apologie de l’école romantique. Paris 1824
Don Juan, poème héroï-comique en seize chants, traduit et précédé de la vie de Lord Byron avec notes et commentaires. Paris 1827
Correspondance du roi Charles IX et du sieur de Mandelot, gouverneur de Lyon, pendant l'année 1572, époque du massacre de la Saint-Barthélemy. Paris 1830
Lettre à M. [Louis] de Monmerqué sur les romans des douze pairs de France. Paris 1831
Li Romans de Berte aus grans piés, publié pour la 1re fois. Paris 1832
Li Romans de Garin le Loherain, publié pour la première fois et précédé de l'examen du système de M. [Claude] Fauriel sur les romans carlovingiens. Paris 1833–1835
Le romancero françois. Histoire de quelques anciens trouvères et choix de leurs chansons. Paris 1833
Les Grandes Chroniques de France. 5 volumes, Paris 1836–1838
Les Manuscrits françois de la Bibliothèque du roi. 7 volumes, Paris 1836–1848
De la conqueste de Constantinople, édition faite sur des manuscrits nouvellement reconnus. Paris 1838
Cours de langue et littérature françaises au Moyen Age: année 1852, premier semestre. Les origines de la langue française. Paris 1853
(zusammen mit Louis Monmerqué): Les Historiettes de Tallemant des Réaux, 9 Bde., Paris 1854–1860
Collège de France. Cours de littérature du moyen âge, leçon du 7 mai 1855: De la mise en scène des mystères et du mystère de la Passion. Paris 1955
Les Chansons de geste, poèmes du XIIe et du XIIIe siècle. Discours d'ouverture du cours de langue et de littérature du Moyen Âge, prononcé le 6 décembre 1858. Paris 1859
Les Aventures de maître Renart et d'Ysengrin son compère, mises en nouveau langage, racontées dans un nouvel ordre et suivies de nouvelles recherches sur le roman de Renart. Paris 1861
Recueil complet des poésies de Saint-Pavin. Paris 1861
Les Romans de la Table ronde, mis en nouveau langage et accompagnés de recherches sur l'origine et le caractère de ces grandes compositions. 5 Bände, Paris 1868–1877
Histoire générale des croisades par les auteurs contemporains, Guillaume de Tyr et ses continuateurs. 2 Bände, Paris 1879–1880
Etudes sur François premier, roi de France, sur sa vie privée et son règne, publiées d'après le manuscrit de l'auteur et accompagnées d'une préface par Gaston Paris. 2 Bände, Paris 1885
Lancelot du Lac, roman de la Table ronde mis en nouveau langage. Paris 1958
Paulin Paris schrieb ferner über Texte von Marco Polo, Joinville, Richard de Fournival, über den Songe du Vergier, über Ogier le Danois, über die Inszenierung der Mysterien, über Karls des Großen Reise nach Jerusalem, das Leben von Froissart, die Chronik von Nennius, die Bretonengeschichte von Geoffrey von Monmouth, den Roman der sieben Weisen, die Romans de la Table Ronde u.a.
Gaston Paris: Notice sur Paulin Paris. In: Histoire littéraire de la France. Bd. 29, Paris 1885, S. V-XX
