Panko (Paniermehl)

Panko (japanisch パン粉 ‚Brotmehl‘) ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen.^[1]

Mit Panko panierte Garnelen

Paniermehl Panko

Panko hat seinen Ursprung in Japan um 1970. Es wird aus einer Art Weißbrot ohne Kruste hergestellt und ist deshalb heller als die meisten Panierungen der westlichen Küche. Die einzelnen Krümel sind länglich, porös und sorgen beim Frittieren oder Braten für eine zarte und knusprige Textur.^[1] Es eignet sich zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten (besonders Garnelen^[1]), Gemüse, Hühner-, Rind- und Schweinefleisch. In der Küche Japans werden frittierte Gerichte allgemein agemono (揚げ物 ‚Frittiertes‘) genannt.^[2]

Klassische frittierte Gerichte, in denen Panko verwendet wird, sind beispielsweise Ebi-Tempura („frittierte Garnelen nach Tempura-Art“)^[3] bzw. Ebi-Furai^[4] („frittierte Garnelen“)^[5], Kushikatsu (Frittiertes am Spieß), Katsu^[6] (Schnitzelgerichte, insbesondere Tonkatsu, japanische Schweineschnitzel)^[2] oder Korokke (japanische Kroketten).^[7]

In Japan wird das Brot für Panko zum Großteil nicht klassisch im Ofen gebacken, sondern direkt mit elektrischem Strom erhitzt. Dabei wird Hefeteig in einen Behälter zwischen zwei Elektroden gegeben. Durch den Stromfluss wird der Teig erhitzt und ohne Bildung einer Kruste und Bräunung in weniger als 10 Minuten gegart. Da der Teig im Garbehälter eingeschlossen ist, ergibt sich die gewünschte Konsistenz der Krume. Diese Methode senkt die Produktionskosten durch den niedrigeren Energiebedarf und einen einfacheren Anlagenaufbau.^[8] Eine andere Methode ist das Backen in einem speziellen Mikrowellenherd.^[9] Nach dieser speziellen Art des Backens wird das erhaltene Gebäck zerkleinert, getrocknet und nach Partikelgröße sortiert.^[1] Neben weißem Panko ist auch eingefärbtes (etwa mit Paprikapulver oder Annatto) erhältlich.^[9]

Durch die größere Oberfläche der Pankokrümel wird im Vergleich zum Paniermehl in der westlichen Küche mehr Öl aufgesogen und die Gerichte sind tendenziell knuspriger. Typischerweise werden panko-frittierte Gerichte durch eine dickflüssige Tonkatsu-Sauce oder eine dünnflüssige japanische Worcestershiresauce ergänzt.^[10]

Einzelnachweise

1. Chandani Perera, Milda E. Embuscado: Texture design for breaded and battered foods. In: Food Texture Design and Optimization. John Wiley & Sons, Chichester 2014, ISBN 978-1-118-76561-6, S. 135–139, doi:10.1002/9781118765616.ch7 (englisch).
2. Shizuo Tsuji, Mary Sutherland: Agemono – Tonkatsu とんかつ. Japanese Cooking – A Simple Art (= Cookery, Food and Drink Series). Überarbeitete Auflage. Kodansha International, Tokio, New York, London 2006, ISBN 978-4-7700-3049-8, S. 240 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 12. März 2024] japanisch: 辻静雄の日本料理: A Simple Art. Tokio 1980. Schweineschnitzel in der 25. Jubiläumsausgabe unter Mitwirkung von M. F. K. Fisher; Standardwerk der japanischen Küche).
3. Ebi Furai vs Tempura Ebi. Battle of the Best Japanese Fried Foods. In: gurunavi.com. Gurunavi, Inc., 1. März 2017, abgerufen am 12. März 2024 (englisch, Unterschied zwischen „ebi tempura“ und „ebi furai“).
4. „ebi furai“ ist die Verballhornung von „ebi fry“; ebi bedeutet auf Japanisch Garnelen und furai ist das Lehnwort vom Englisch fry; diese Art der „frittierten Garnelen“ sind in der Farbe der Panade dunkler gegenüber den „frittierten Garnelen nach Tempura-Art, die meist eine hellere Panade vorweisen“
5. Tessa-Karina Inoue: [Rezept] Ebi Fry: Japanische frittierte Garnele エビフライ. In: wanderweib-kocht.de. 26. Oktober 2023, abgerufen am 12. März 2024 („ebi fry“ gleich „ebi furai“).
6. Vicky: Japanisches Schnitzel – Katsu aus Hühnchen (チキンカツ). In: vickysreisschale.de. 9. März 2024, abgerufen am 12. März 2024 (Schnitzel aus Hühnchen).
7. Vicky: Korokke aus Kabocha – Japanische Kroketten aus Kabocha (南瓜コロッケ). In: vickysreisschale.de. 13. November 2021, abgerufen am 12. März 2024 (Kroketten aus Kürbis).
8. Adeline Goullieux, Jean-Pierre Pain: Ohmic Heating. In: Emerging Technologies for Food Processing. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-411479-1, S. 399–426, doi:10.1016/b978-0-12-411479-1.00022-x (englisch).
9. Richard Y. Chen, Yujie Wang, David Dyson: Breadings—What They Are and How They Are Used. In: Batters and Breadings in Food Processing. Elsevier, 2011, ISBN 978-1-891127-71-7, S. 178–179, doi:10.1016/b978-1-891127-71-7.50015-2 (englisch).
10. Cooking with panko breadcrumbs. In: japancentre.com. Japan Centre Online, Japan Centre Group Ltd., abgerufen am 9. März 2024 (englisch).