Osborne-Fraktionen

Osborne-Fraktionen bezeichnen (nach Thomas Burr Osborne) die Einteilung von Getreideproteinen nach unterschiedlicher Löslichkeit:^[1][2]

• Albumine sind mit Wasser herauslösbar und bleiben auch am isoelektrischen Punkt in Lösung
• Globuline sind mit Kochsalzlösung extrahierbar (bsp. 0,4 mol/l NaCl)
• Prolamine können mit 70%igem Ethanol extrahiert werden
• Gluteline sind nicht extrahierbar. Sie verbleiben im Rückstand (z. B. bei der Kleberauswaschung) und können durch weitere analytische Methoden getrennt werden.^[3]

Namen der Osborne-Fraktionen bei verschiedenen Getreidearten:^[3]

Fraktion heißt bei:	Weizen	Roggen	Hafer[4]	Gerste	Mais	Reis	Hirse
Albumine	Leukosin
Globuline	Edestin
Prolamine	Gliadin	Secalin	Avenin	Hordein	Zein	Oryzin	Kafirin
Gluteline	Glutenin	Secalinin	Avenalin	Hordenin	Zeanin	Oryzenin

Einzelnachweise

1. T. B. Osborne: The chemistry of the protein-bodies of the wheat kernel. Part I. The protein soluble in alcohol and its glutaminic acid content. In: American Journal of Physiology. 1905;13:35-44.
2. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
3. Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-73201-3.
4. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4.