Brevibacterium linens

Brevibacterium linens ist ein grampositives, stäbchenförmiges Bakterium, das bei der Oberflächenreifung von Käse eine wichtige Rolle spielt. Die meisten Stämme sind plasmidarm oder plasmidfrei.

Brevibacterium linens
Systematik
Abteilung: Actinobacteria Ordnung: Actinomycetales Unterordnung: Micrococcineae Familie: Brevibacteriaceae Gattung: Brevibacterium Art: Brevibacterium linens
Wissenschaftlicher Name
Brevibacterium linens
(Wolff 1910) Breed 1953

Romadurkäse, auf der Rinde die von Brevibacterium linens gebildete „Rotschmiere“

Lebensbedingungen

Das aerobe Bakterium wächst im Temperaturbereich von 8 bis 37 °C, am besten bei 21 bis 25 °C und bei einem pH-Wert von 6,0 bis 9,8 (Optimum: 6,5–7,0). Von den meisten Stämmen wird ein Kochsalzgehalt von 15 % toleriert.

Stoffwechsel

Brevibacterium linens baut Proteine ab und bildet Methanthiol aus L-Methionin. Für die Bildung der roten Pigmente, der Carotinoide, benötigen viele Stämme Licht. Die Bacteriocine dieser Art werden als Linecine bezeichnet.

Kommerzielle Nutzung

Einige Käse reifen unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens, das dabei die Oberfläche des Käses bewächst und von dort aus Proteine abbaut. Wegen des orangefarbenen Bakterienbewuchses werden diese Käsesorten als Rotschmiere-Käse und das Bakterium als Rotschmiere-Bakterium bezeichnet. Beispiele sind Limburger Käse, Romadur, einige „Bierkäse“ und Sauermilchkäse (wie etwa Harzer Käse) vom Typ Gelbkäse.

Literatur

• Inge Riemelt, Brigitte Bartel, Margitte Malczan: Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. 2. Auflage. Behr Verlag, Hamburg 2003, ISBN 3-89947-049-4.