Pfanne
Pfanne als Kochgeschirr Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Eine Pfanne oder Bratpfanne (über mittelhochdeutsch phanne von althochdeutsch phanna, das (wie mittelniederdeutsch panne) über volkslateinisch panna auf lateinisch patina „Schüssel, Pfanne“ und altgriechisch πατάνη patánē „Schüssel“ zurückgeht[1]) ist ein metallenes Kochgefäß, das zum Braten verwendet wird. Im Vergleich zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.
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In der Schweiz werden sowohl im Dialekt als auch auf Hochdeutsch auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet.[2] Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist Kochtopf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird üblicherweise Bratpfanne genannt.
Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, im Kokillenguss- oder im Squeeze-Casting-Verfahren hergestellt. Wegen der guten Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings auch auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll, muss der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.
Pfannen aus rostfreiem, mit Chrom und Nickel legierten Edelstahl sind schwerer, aber auch robuster. Sie sind nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen, da sie meist unbeschichtet sind.
Edelstahl hat jedoch nur etwa ein Fünfzehntel der Wärmeleitfähigkeit von Aluminium und Kupfer (je nach Reinheit und Legierung der verglichenen Materialien). Um die Wärmeleitfähigkeit der Pfannenböden zu erhöhen, werden diese aus mehreren Schichten gefertigt. Diese werden auch als Sandwichboden oder Thermoboden bezeichnet. Ein solcher besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer – im Verhältnis zum Edelstahl – dickeren Schicht Aluminium (oder, besser und teurer, aus Kupfer) und einer weiteren Schicht Edelstahl. Wird der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt, spricht man von einem verkapselten Thermoboden oder Kapselboden.[8]
Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen (festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie zum Beispiel zu früh gewendeten Bratgutes). Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge. Diese lassen sich leicht mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung verwendet, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite „kratzfrei“ ist, also auf keinen Fall harte Partikel wie Quarz oder Korund enthält. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollen, ist es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.
Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Mit ihren recht dicken Wänden sind Gusseisenpfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, auf die richtige Temperatur vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor und ist gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung, die das Bratverhalten verbessert. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch emaillierte verbreitet.
Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen gefertigt. Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und die mangelnde Korrosionsbeständigkeit. Sie müssen zeitnah nach dem Benutz gereinigt und mit einer kleinen Menge Speiseöl imprägniert werden, Wasser/Feuchtigkeit darf nicht für längere Zeit in der Pfanne verbleiben. Sie sind auch nicht für alle Speisen geeignet, stark saure Speisen (Sauerkraut, Tomaten) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.
Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber auch durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.
Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit dem Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.
Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden. Dies erfolgt (nach dem Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz und rohen Kartoffelscheiben oder -schalen, bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Schicht zu erhalten. Das dauert mindestens 10 Minuten und darf schließlich rauchen. Die Pfanne wird anschließend mit heißem Wasser gespült und abgetrocknet. Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang.
Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ähnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina.
Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden.
Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat, ist die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemaßnahme. Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Deshalb dürfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden, denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln würde Eisen aus der Pfanne herausgelöst, wodurch eine unerwünschte Korrosion stattfände. Sie sind auch nicht für alle Lebensmittel geeignet, stark saure (Sauerkraut, Tomaten...) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören.
Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen in der Regel innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.
In jüngerer Vergangenheit wurden Pfannen mit einer Bratoberfläche aus Granit entwickelt. Dafür wird die Pfannenform aus Metall mit einer Beschichtung aus Granit ausgekleidet. Granit hat eine hohe Wärmekapazität, eignet sich eher zum langsamen Schmoren. Auf die Oberfläche wird eine Antihaftbeschichtung aufgebracht.
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Viele Formen haben spezielle Namen:
Gewöhnliche Metallpfannen können als Perkussions- oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Männer abgegrenzten traditionellen Gesangsstil, der ohne Melodieinstrumente auskommt. Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel (daf) oder eine Kupferpfanne (tepsia).[9] Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch (sofra) im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.[10]
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