Aspergillus flavus var. oryzae

Aspergillus flavus var. oryzae^[1] (japanisch wissenschaftlich: 日本麹黴 Nihon Kōjikabi, Trivialname: 麹菌 kōjikin, dt. „Hefe-Pilz“; chinesisch 麴霉菌 / 曲霉菌, [麴菌/曲菌], Pinyin qūmeíjūn [qūjūn]; koreanisch: 누룩곰팡이, nurukgompangi) ist ein Schimmelpilz (Gießkannenschimmel), der in der japanischen Küche eine große Rolle spielt. Er ist der wichtigste unter den Kōji-Pilzen.^[2]

Aspergillus flavus var. oryzae
Aspergillus flavus var. oryzae
Systematik
Unterklasse: Eurotiomycetidae Ordnung: Eurotiales Familie: Aspergillaceae Gattung: Gießkannenschimmel (Aspergillus) Art: Aspergillus flavus Varietät: Aspergillus flavus var. oryzae
Wissenschaftlicher Name
Aspergillus flavus var. oryzae
(Ahlb.) Kurtzman, Smiley, Robnett & Wicklow

Er wird benutzt, um Soja in Feststoff-Bioreaktoren zu fermentieren und so Miso und Sojasauce zu erzeugen. Auch die aus Kyōto stammende Delikatesse Daitokuji-Nattō wird mit Aspergillus flavus var. oryzae beimpften Sojabohnen hergestellt. Eine andere Verwendung ist die Fermentation von Reis, nach dem der Pilz benannt ist, für Sake, Amazake und für Mirin. Auch in der chinesischen und koreanischen Küche wird A. flavus var. oryzae benutzt.

A. flavus var. oryzae ist eine der industriellen Hauptquellen für die Herstellung von stärkeabbauenden α-Amylasen. Er gehört zu den Lebewesen, die vollständig gensequenziert sind. A. oryzae ist in Japan als nationaler Pilz (japanisch 国菌 ‚kokkin‘) klassifiziert, ebenso wie Aspergillus luchuensis, Aspergillus sojae und Aspergillus kawachii.^[3][4]

Literatur

• Trevor Corson: The story of Sushi – An unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial, New York 2008, ISBN 978-0-06-088351-5.
• Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Plenum Press, 1994, ISBN 978-0-306-44701-3, S. 161.
• William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji - Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7.
• Gustavo H. Goldman, Stephen A. Osmani: The Aspergilli: Genomics, Medical Aspects, Biotechnology, and Research Methods. Taylor & Francis, 2008, ISBN 978-0-8493-9080-7, S. 429–440.
• K. Kitamoto: Cell biology of the Koji mold Aspergillus oryzae. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 79, Nummer 6, 2015, S. 863–869, doi:10.1080/09168451.2015.1023249, PMID 25776568

Einzelnachweise

1. (Ahlb.) Kurtzman, M. J. Smiley, Robnett & Wicklow: DNA Relatedness Among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus Flavus Group. In: Mycologia. 78 (6): 955–959, 1986, online (Memento vom 19. Februar 2017 im Internet Archive) (PDF; 326 kB), auf pubag.nal.usda.gov, abgerufen am 18. Februar 2017.
2. Koji – history and process auf nordicfoodlab.org, abgerufen am 20. Februar 2017.
3. Osamu Yamada: 黒麹菌の学名が Aspergillus luchuensis になりました (The scientific name for black koji is now Aspergillus luchuensis.). Japan Science and Technology Agency, archiviert vom Original am 19. Dezember 2022; abgerufen am 9. April 2023 (japanisch).
4. Declaration. The Scientific Conference of Brewing Society Japan, 28. November 2013, archiviert vom Original am 1. Mai 2022; abgerufen am 10. April 2023 (englisch).

Weblinks

Commons: Aspergillus flavus var. oryzae – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Sake World's description of koji