Schildkrötenkräuter

Schildkrötenkräuter (englisch turtle herbs,^[1] französisch herbes à tortue^[2]) sind eine Gewürzmischung, die zum Würzen von Schildkrötensuppe^[3] und ihrer Varianten wie der Lady Curzon diente.

Allgemeines

Schon 1914 wurden in Auguste Escoffiers deutschsprachigem Kochkunstführer Aufgüsse von sogenannten Schildkrötenkräutern für verschiedene klare Suppen erwähnt.^[4] Wie der Name verrät, wurden die Kräuter mit dem Schildkrötenfleisch in der Suppe mitgekocht. Heute werden sie für Saucen (zum Beispiel braune Schildkrötensauce) aber auch für Kalbskopf oder pochiertes Hirn verwendet.^[5] Kräuter wie Thymian, Majoran, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Lorbeer werden entweder zu einem Sträusschen gebunden oder gezupft und grob gehackt und während des Kochens beigegeben. Möglich sind auch Bohnenkraut, grüne Korianderblätter, Salbei, Pfeffer- und Korianderkörner sowie Zitronenschale.^[6]

Varianten

Schildkrötenkräuter bestehen aus Basilikum, Bohnenkraut, Koriander, Lorbeer, Majoran, Pfefferkörnern, Rosmarin, Salbei, Thymian, sowie Petersilie und abgeriebener Zitronenschale.^[7] In anderen Varianten werden nur Basilikum, Koriander, Majoran, Rosmarin, Salbei, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt^[1] oder Thymian, Salbei, Bohnenkraut, Basilikum und Rosmarin verwendet.^[2]

Zubereitung

Die Gewürzmischung wird häufig vorab aus den getrockneten Zutaten hergestellt, da sie sich, bei richtiger Aufbewahrung, längerfristig hält.^[8] Solche Fertigprodukte waren bereits im 19. Jahrhundert im Handel erhältlich.^[9]

Verwendung

Die Mischung wird auch zur Zubereitung von Mockturtlesuppe^[7] und für Schildkrötensauce (die jeweils kein Schildkrötenfleisch enthalten) verwendet. In einigen Kochbüchern wird ein Aufguss von Schildkrötenkräutern auch als Zutat für die Zubereitung von Ochsenschwanzsuppe genannt.^[10]

Einzelnachweise

1. J. Fuller & E. Renold: The Chef’s Compendium of Professional Recipes. 3. Auflage, Routledge, London & New York, 2011, ISBN 978-0-7506-0490-1, S. 77, (Vorschau).
2. L. P. De Gouy: The Soup Book: 770 Recipes. ungekürzte Neuauflage, Dover Publications, New York, 1974, ISBN 0-486-22998-X, S. 334, (Vorschau).
3. Prosper Montagné: The New Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery. Crown Publishers, 1977, ISBN 978-0-517-53137-2, S. 453.
4. Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer: ein Hand-und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Autorisierte deutsche Ubersetzung der 3. französischen Auflage. Internationalen Verbandes der Ko̲che, 1914, S. 138 f.
5. Romeo Brodmann: Schildkrötenkräuter. In: Wissen: Von glarner Magenträs bis zu japanischem Sichimi Tōgarashi. Ein Querschnitt durch die Welt der Gewürz- und Kräutermischungen. Das Pauli Magazin, abgerufen am 7. Oktober 2023.
6. Romeo Brodmann: Schildkrötenkräuter. In: Wissen: Von glarner Magenträs bis zu japanischem Sichimi Tōgarashi. Ein Querschnitt durch die Welt der Gewürz- und Kräutermischungen. Das Pauli Magazin, abgerufen am 7. Oktober 2023.
7. T. Dieck: Pottkieker Light: Wie alt ist modern? Koehlers Verlagsgesellschaft, Hamburg, 2014, ISBN 978-3-7822-1095-9, S. 45, (Vorschau).
8. F. Nutt: The Imperial and Royal Cook. Mathews & Leigh, London, 1809, S. 302, (Vorschau).
9. Mrs. de Salis: Soups and Dressed Fish à la Mode. Longmans, Green & Co., London & New York, 1888, S. 36, (Vorschau).
10. J. Fuller & E. Renold: The Chef’s Compendium of Professional Recipes. 3. Auflage, Routledge, London & New York, 2011, ISBN 978-0-7506-0490-1, S. 74, (Vorschau).