Mapo Tofu

Mapo Tofu, auch Mapo Doufu (chinesisch 麻婆豆腐, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu)^{[Anm. 1][1][2]} ist ein Gericht aus der chinesischen Küche der Sichuan-Region. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch und Tofu, gewürzt wird unter anderem mit fermentierten Bohnen, fermentierter Bohnenpaste und Szechuanpfeffer.

Mapo Doufu nach Sichuan-Art

2018 wurde es bei der Wahl der bekanntesten Gerichten der Regionalküchen Chinas von der China Cuisine Association (CCA, 中国烹饪协会) in die Top-10-Liste der Sichuan-Küche aufgenommen.^[3]

Eine vegetarische Variante des Gerichts ohne Gehacktes wird häufig als Mala Tofu (麻辣豆腐, Málà Dòufǔ – „feurig scharfer Tofu“) bezeichnet.^[4]

Etymologie

Mapo (麻婆, mápó, kurz für 麻子婆婆, mázi pópo)^[5][6][7] bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten.^[8][9][10] Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen (陈麻婆)^{[Anm. 2]} in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu (陈春富)^{[Anm. 3]}, Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus (陈兴盛饭铺)^{[Anm. 4]}. Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐)^{[Anm. 5][11]} bekannt.^[12] Während das Gericht bis nach 1900 heute zentrale Bestandteile vermissen ließ, finden sich erste schriftlich festgehaltene Belege des Rezeptes um 1958.^[13]

In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. マーボー豆腐 alias マーボードーフ alias 麻婆豆腐, selten マーボーどうふ)^[14][15] zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.

Zutaten

Mapo-Tofu

Mildes hausgemachtes Mapo Tofu

Mapo Tofu mit Reis

Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi (豆豉 – „fermentierte schwarze Bohnen“)^{[Anm. 6][16][17][18]}, Doubanjiang (豆瓣酱 – „fermentierte Bohnenpaste“)^{[Anm. 7][19][20][21]}, Sojasoße und Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo)^{[Anm. 8][22][23][24]} sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.^[10]

Da das verwendete Hackfleisch neben den Bohnen einen der zentralen Geschmacksträger des Gerichts darstellt, erfolgt bei vegetarischen und veganen Abwandlung des Gerichts oft ein Ersatz des Hackfleischs anstelle des Weglassens. Neben vegetarischem Hack sind dies etwa verarbeitete Edamame oder Shiitake-Pilze.

Trivia

Zahlreiche Quellen deuten auf die Verwurzelung des Gerichts in der chinesischen Küche einfacher Bevölkerung und Landarbeitern sowie dessen Zubereitung in Garküchen aus den von Gästen mitgebrachten Zutaten hin, was als einer der historischen Gründe für die Vielfalt des Gerichts erachtet wird.^[25]

Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) (破四旧)^{[Anm. 9][26][27][28]} wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu (麻婆豆腐 – „Tofu nach Mapo-Art“) kurzerhand in Mala doufu (麻辣豆腐 – „feurig scharfes Tofu“) geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.^[11]

Anmerkungen

Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen.

1. Mapo Tofu (chinesisch 麻婆豆腐, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu, Jyutping Maa⁴po⁴ dau⁶fu⁶ – „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“).
2. Die „pockennarbige Frau Chen“ (陳麻婆 / 陈麻婆, Chén Mápó, Ch’ên Ma-po, Jyutping Can⁴ Maa⁴po⁴), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu.
3. Der Gastwirt Chen Chunfu (陳春富 / 陈春富, Chén Chūnfù, Ch’ên Ch’un-fu, Jyutping Can⁴ Ceon¹fu³), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“.
4. Das Chen-Xingsheng-Gasthaus (陳興盛飯鋪 / 陈兴盛饭铺, Chén Xīngshèng fànpù – „Gaststätte Chen-Xingsheng“)
5. Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ (陳麻婆豆腐 / 陈麻婆豆腐, Chén Mápó Dòufǔ – „Tofu nach Art des pockennarbigen Frau Chen“) war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte.
6. Das Gewürz douchi (豆豉, dòuchǐ, Jyutping dau⁶si⁶ – „fermentierte schwarze Bohnen“) wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. 豆豉).
7. Die Gewürzsauce doubanjiang (豆瓣醬 / 豆瓣酱, dòubànjiàng, Jyutping dau⁶baan⁶zoeng³ – „fermentierte Bohnenpaste“) ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. 豆板醤) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian (郫縣 / 郫县, Pí Xiàn, Jyutping Pei⁴ Jyun⁴ – „Kreis Pi“, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – (郫縣豆瓣醬 / 郫县豆瓣酱, píxiàn dòubànjiàng, Jyutping pei⁴jyun⁴ dau⁶baan⁶zoeng³ – „Bohnenpaste vom Kreis Pi“) gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938).
8. Der Szechuanpfeffer (花椒, huājiāo, Jyutping faa¹ziu¹ – „Blütenpfeffer“ alias 川椒, chuānjiāo, Jyutping cyun⁴ziu⁴ – „Sichuanpfeffer“ alias 山椒, shānjiāo, Jyutping saan¹ziu¹ – „Bergpfeffer“).
9. Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten (破四舊 / 破四旧, pò sìjiù, Jyutping po³ sei³gau⁶ – „zerstört die vier Alten“) zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin (破舊立新 / 破旧立新, pòjiù lìxīn – „etwa: mit Alten brechen, um Neues zu erschaffen“) zitiert.

Weblinks

Commons: Mapo Doufu – Sammlung von Bildern und Videos

• Mapo-Tofu nach chinesischer Art (englisch)
• Mapo-Tofu nach koreanischer Art
• Mapo-Tofu nach japanischer Art. (Memento vom 3. Juli 2020 im Internet Archive)