Abschrecken (Kochen)

Abschrecken ist eine spezielle Technik der Kochkunst. Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen oder bei Gemüse wie Bohnen oder Broccoli die Farbe zu erhalten, z. B. nach dem Blanchieren. Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes Wasser oder Eiswasser getaucht.

Abschrecken grüner Bohnen durch kurzes Eintauchen in kaltes Wasser

Abschrecken von Broccoli-Röschen unter fließendem Wasser

Bei weich gekochten Eiern, die nicht sofort verzehrt werden, ist das Abschrecken sinnvoll, um das Weitergaren und Hartwerden des Eis zu verhindern. Diese Technik hilft aber nicht, um Eier leichter schälbar zu machen. Die Schälbarkeit der Eier ist vom pH-Wert der Schalen-Haut abhängig. Ein frisches Ei hat einen pH-Wert von 7 und lässt sich schlecht schälen, ein älteres Ei ist basisch und lässt sich besser schälen.^[1]

Literatur

• Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis. 1. Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S. 226 (eingeschränkte Vorschau in der Google Buchsuche).

Einzelnachweise

1. Corinne Delvaux: der Alltag: Eier abschrecken (Memento vom 3. März 2012 im Internet Archive). In: Kultur-Fernsehreihe Karambolage auf ARTE, Begleittext zur Sendung vom 31. Oktober 2010; abgerufen am 9. März 2012.