![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Katsuobushi_02.jpg/640px-Katsuobushi_02.jpg&w=640&q=50)
Katsuobushi
From Wikipedia, the free encyclopedia
Katsuobushi (鰹節, Katsuobushi) er tørret og røget bonito (en tunfiskeart) og essentiel for det japanske køkken.[1] Den er en hovedbestanddel i den basale japanske suppe dashi.[1] Til det formål bliver det træagtige produkt bearbejdet til tynde totter af en slags omvendt høvl (katsuobushi bako) og dernæst kogt kort tid i vand for at udvinde dashien. Katsuobushi-totter (削り節, kezuribushi) bruges også direkte til at krydre mad og er en naturlig smagsforstærker. Smagen fremkaldes hovedsageligt gennem inosinmonofosfat.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Katsuobushi_02.jpg/640px-Katsuobushi_02.jpg)
Fremstillingsprocessen for katsuobushi blev perfektioneret omkring 1675 i den daværende Kii provins (紀伊国, Kii no Kuni) sydøst for Osaka.[2] Fisken bliver først fileteret og derefter kogt let i ca. 20 min. En time efter fjernes benene, og derefter bliver bonitoen røget i seks timer om dagen i op til to uger, hvorved andelen af vand reduceret fra 70 % til 25 %. Fisken, der nu omtales som arabushi (荒節), tørrer derefter yderligere to til tre dage i solen og kaldes så for hadakabushi. Til sidst bliver den fermenteret ved hjælp af en svamp af typen vandkandeskimmel (for det meste Aspergillus repens, men også Aspergillus ruber)[3] indtil den har opnået den træagtige sluttilstand, hvor den omtrent hver anden uge lægges et stykke tid i solen for at dræbe svampelaget på overfladen.