Stir-fry

Stir-fry (čínsky v českém přepisu čchao, pchin-jinem chǎo, znaky 炒) je čínská kulinářská technika, při které jsou ingredience smažené v malém množství velice horkého oleje při míchání ve woku. Tato technika má původ v Číně, v posledních stoletích se rozšířila do zbytku Asie a světa.

Jídlo připravené pomocí stir-fry ve woku.

Někteří odborníci se domívají že smažení ve woku se mohlo praktikovat už v Dynastii Chan (206 př. n. l. až 220 n. l.), v minulosti se ovšem používalo pro sušení zrn a nikoliv pro vaření. Své dnešní podoby dostal wok až v říši Ming (1368–1644), kdy jeho tvar dovoloval rychlé zpracování jídel v horkém oleji.^[1] Ve 20. století si již velká část restaurací a bohatších rodin mohla dovolit dostatek oleje a paliva na stir-fry, dominantní technikou zůstalo vaření v horké vodě a páře. Stir-fry se začalo více rozšiřovat, až když palivo a olej začalo být levnější a dostupnější pro více lidí.^[2]

Stir-fry bývá častokrát doporučováno jako zdravá příprava jídla, kvůli tomu, že jídla připravená díky stir-fry v sobě častokrát obsahují zeleninu, maso a ryby, které mají nízký obsah tuku.^[3]

Termín „stir-fry“ byl poprvé použit v kuchařce How to Cook and Eat in Chinese jako označení techniky čchao.^[4]

Historie

Během Říše Tchang termín čchao označoval metodu sušení čajovníkových listů

V Číně

Čínský znak 炒 se nachází i na nápisech na bronzu z období Východní Čou (771–256 př. n. l.), ale ne ve smyslu stir-fry.^[5] V dynastii Chan (206 př. n. l. až 220 n. l.) byla technika podobná dnešnímu stir-fry používána k sušení zrn.^[1]

Termín čchao se poprvé objevuje ve smyslu stir-fry v zemědělské příručce Čchi-min jao-šu v receptu na míchaná vajíčka. V textech z říše Tchang (618–907) termín čchao označuje metodu sušení čajovníkových listů. Termín se znovu objevuje jako metoda zpracování jídel v dochovaných receptech z říše Sung (960–1279), což je také období, kdy se v Číně začal na smažení používat rostlinný olej namísto živočišných tuků.^[1]

Populární začal být až v období říše Ming (1368–1644),^[6] částečně protože dřevo a dřevěné uhlí začalo být ve velkých městech drahé a díky stir-fry mohlo být jídlo připraveno rychle bez plýtvání paliva.^[6]

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Stir frying na anglické Wikipedii.

1. WILKINSON, Porter Endymion. Chinese history : a new manual. 2nd rev. ed. vyd. Cambridge, MA: Harvard University Asia Center, 2013. xxiii, 1124 pages s. Dostupné online. ISBN 9780674067158, ISBN 0674067150. OCLC 792887523 S. 647.
2. 1941-, Anderson, E. N.,. The food of China. New Haven: [s.n.] xvi, 263 pages s. ISBN 0300039557, ISBN 9780300039559. OCLC 16925192
3. JOYCE, Chen. Joyce Chen cook book. Philadelphia, Pennsylvania: [s.n.] 223 s. ISBN 0397002858, ISBN 9780397002856. OCLC 878127
4. CHAO, Buwei Yang. How to cook and eat in Chinese. 3d ed. rev. and enl. vyd. New York: Vintage Books xxvi, 249 pages s. Dostupné online. ISBN 0394717031, ISBN 9780394717036. OCLC 3581174
5. CHAN, Joyce. Grand dictionnaire Ricci de la langue chinoise. Paris: Instituts Ricci, 1962. ISBN 2220046672, ISBN 9782220046679. OCLC 49268391
6. NEWMAN, Jacqueline. Food culture in China. [s.l.]: Greenwood Press, 2004. 230 s. Dostupné online. ISBN 0313325812, ISBN 9780313325816. OCLC 55600958

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu stir-fry na Wikimedia Commons

Portály: Čína | Gastronomie