Pepř černý

Pepř černý je plod pepřovníku černého (Piper nigrum), sklizený v nedozrálém stavu, používá se jako koření. Pochází z Indie, kde se užíval už ve starověku, dnes se však dováží z řady tropických zemí. Je to nejpoužívanější koření, používané ve všech kuchyních. Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, což dává pro použití v kuchyni více druhů:

• pepř zelený (nedozrálé bobule),
• pepř bílý (oddělení červené slupky zcela zralých bobulí),
• pepř černý (rychle usušené nedozrálé bobule),
• pepř červený (dozrálé a ručně sklízené bobule rostliny).

Pepř černý

Chemický vzorec piperinu

Čerstvý zelený, bílý a černý pepř

Pepřovník

Pepřovník černý je stálezelená popínavá rostlina, vzdáleně připomínající chmel. Dorůstá délky až 15 metrů a dožít se může až 60 let.

Historie

Pepř do Evropy přivezl Alexandr Makedonský po svém tažení do Indie. Po dlouhá staletí byl velmi drahý a rostlina byla Evropě neznámá, poprvé ji popsal ve svém cestopise Marco Polo.

Vliv černého pepře na živé organismy

Pepř černý obsahuje mimo jiné alkaloid zvaný piperin, který je hlavním zdrojem typické chuti a vůně pepře. Vliv této látky na živé organismy byl z důvodu každodenního užívání v gastronomii bohatě prostudován.^[1] Názor na závadnost používání černého pepře pro lidský organismus je různý. Pomocí pokusů na zvířatech byl prokázán pozitivní účinek na potlačení oxidativního stresu v organismu i na vznik nádorových onemocnění. Dále byl popsán široký vliv piperinu na metabolizaci a vstřebávání různých léčiv a také na funkci gastrointestinálního traktu (např. dlouhodobé pravidelné užívání může urychlit peristaltiku střeva). Nedávno byl však také potvrzen negativní vliv na plodnost. Dříve byl také černý pepř přidáván do potravin z důvodu jeho konzervačních vlastností. Vliv piperinu na mikroorganismy, které urychlují expiraci potravin, je ale sporný. Pro konzervaci potravin má větší význam i kuchyňská sůl. ^[2]

Zajímavosti

Při přípravě jídel se též lze setkat s barevným pepřem, což je směs pepře černého, bílého, zeleného a růžového.