HACCP

Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.

Logo „HACCP certified“ (certifikováno dle systému HACCP).

Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP. Systém HACCP byl poprvé navržen a aplikován na žádost NASA v 60. létech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním nemocem astronautů.^[1]

Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září 2010).

Principy tvorby HACCP

1. Provedení analýzy nebezpečí (fyzikální, chemické a biologické)
2. Stanovení kritických kontrolních bodů
3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
4. Sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
5. Stanovení nápravného opatření pro každý kritický bod
6. Stanovení ověřovacích postupů
7. Vypracování dokumentace a vedení záznamů

Přínosy HACCP

• jednoznačná identifikace a kontrola rizika zdravotní nezávadnosti potravin
• minimalizace možnosti výskytu zdravotně závadných potravin
• splnění legislativních požadavků na výrobce potravin
• vytvoření vhodného základu pro budoucí přechod firmy na mezinárodní standardy bezpečnosti potravin vyžadované retailovými řetězci – IFS, BRC, apod.
• věrohodné potvrzení funkčnosti a efektivnosti zavedeného systému nezávislou třetí stranou
• zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů