Glukonolakton

Glukonolakton (přesněji glukonodeltalakton, zkráceně GDL) je organická sloučenina, lakton odvozený od kyseliny glukonové. Používá se v potravinářství pod označením E 575^[2] jako sekvestrant a regulátor kyselosti.^[3]

Glukonolakton
Strukturní vzorec
Model molekuly
Obecné
Systematický název	D-glukono-1,5-lakton
Ostatní názvy	glukonodeltalakton
Sumární vzorec	C6H10O6
Vzhled	bílý krystalický prášek[1]
Identifikace
Registrační číslo CAS	90-80-2
EC-no (EINECS/ELINCS/NLP)	202-016-5
PubChem	736
ChEBI	16217
SMILES	C([C@@H]1[C@H]([C@@H]([C@H](C(=O)O1)O)O)O)O
InChI	InChI=1S/C6H10O6/c7-1-2-3(8)4(9)5(10)6(11)12-2/h2-5,7-10H,1H2/t2-,3-,4+,5-/m1/s1
Vlastnosti
Molární hmotnost	178,14 g/mol
Teplota tání	150 až 153 °C (423 až 426 K)
Rozpustnost ve vodě	rozpustný[1]
Rozpustnost v polárních rozpouštědlech	rozpustný v ethanolu[1]
Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa). Některá data mohou pocházet z datové položky.

Použití glukonolaktonu v potravinářství je velmi rozmanité, najdeme ho v mléčných i masných výrobcích, pečivu, tofu, alkoholických i nealkoholických nápojích. Mezi jeho výhody patří skutečnost, že zabraňuje množení bakterií, vzniku zákalu a stabilizuje barvu produktu. Přidává se ale také do kosmetických prostředků, včetně deodorantů, šamponů či zubních past.^[4]

GDL se může přidávat do sýru feta.^[5] Klukonolakton je pH neutrální, ovšem ve vodě podléhá hydrolýze na kyselinu glukonovou, která vytváří kyselé prostředí; je však zhruba třikrát méně kyselá než kyselina citronová. Metabolizuje se na 6-fosfo-D-glukonát, přičemž se uvolní podobné množství energie jako ze stejného množství cukru.

Za přítomnbosti vody se glukonolakton částečně hydrolyzuje na kyselinu glukonovou, přičemž se tvoří chemická rovnováha mezi kyselinou a laktonem. Rovnovážná konstanta této hydrolýzy se zvyšuje s rostoucí teplotou a nárůstem pH.^[6]

Kvasinky Saccharomyces bulderi mohou přeměnit glukonolakton na ethanol a oxid uhličitý. Jejich růst silně závisí na pH. Glukonolakton v hmotnostním podílu 1 až 2 % v minerálních roztocích způsobí pokles pH pod 3.^[7] Tato látka při koncentracích okolo 0,001 mol/l také působí jako inhibitor enzymu amygdalin beta-glukosidázy.^[8]