Betanin

Betanin (C₂₄H₂₇N₂O₁₃) je červené glukosidové potravinářské barvivo získávané z řepy. Slouží jako potravinářsky přídavná látka a má označení E162. Betanin degraduje při vystavení světlu, teplu a kyslíku, a proto se používá pro mražené výrobky, výrobky s krátkou trvanlivostí, nebo výrobky prodávané v suchém stavu. Výrobci barviva sice přidávají vitamín C a antioxidanty, aby zabránili oxidaci, toto opatření ale není příliš účinné.^[zdroj⁠?!] Betanin není tepelně stabilní, záleží tedy na technologické úpravě, tzn. výšce teploty, době působení při technologickém zpracování a aktivitě vody v produktu.

Betanin
Vzorec betaninu
Obecné
Sumární vzorec	C₂₄H₂₇N₂O₁₃
Identifikace
Registrační číslo CAS	7659-95-2
Vlastnosti
Molární hmotnost	550,143 488 892 Da
Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa). Některá data mohou pocházet z datové položky.

Betanin dokáže přežít i při pasterizaci ve výrobcích s vysokým obsahem cukru. Jeho citlivost vůči kyslíku je nejvyšší u produktů s vysokým obsahem vody nebo u produktů obsahující kationty kovů (např. železa a mědi), antioxidanty, jako je kyselina askorbová. V suché podobě je betanin stabilní v přítomnosti kyslíku.

Získávání

Betanin je obvykle získávaný z extraktu šťávy červené řepy, koncentrace betaninu v červené řepě může dosáhnout 300–600 mg/kg. Červená řepa obsahuje také další barviva, jako např. vulgaxanthin a anthokyany. Z jiných zdrojů lze získat betanin např. z kaktusu Opuntia, nebo mangoldu.

Druhy zbarvení

Barva betaninu závisí na pH; mezi hodnotou 4 až 5 je barva světle namodralá až červená, modro-fialová je pokud se pH zvyšuje. Při velké hodnotě pH se barva promění na žluto-hnědou.

Použití

Betanin se používá pro zbarvení masa a uzenin. Nejčastěji se betanin používá ke zbarvení zmrzliny, cukrovinek a nealko nápoje v prášku. Nejčastěji se toto barvivo přidává do zmrzliny, jogurtů, sorbetů nebo mléčných výrobků. Jako prášek je využíván např. v instantních dezertech^[1].

Problematické může být toto barvivo pro velmi malé děti kvůli obsahu dusičnanů přirozeně se vyskytující v červené řepě^[2].  

Účinky

Betanin se dobře vstřebává ze střeva, má antioxidační účinky.