Konšování
proces používaný při výrobě čokolády / From Wikipedia, the free encyclopedia
Konšování je proces používaný při výrobě čokolády, při němž míchadlo, známé jako konše, rovnoměrně rozděluje kakaové máslo v čokoládě a může působit jako „leštič“ částic.[1] Konšování podporuje také rozvoj chuti prostřednictvím tření, uvolňování těkavých látek a kyselin a oxidace. Název vznikl podle tvaru původně používaných nádob, které připomínaly spirálovitě točené lastury mušlí některých mořských mlžů.
Při takovém míchání ingrediencí, někdy až po dobu 78 hodin, lze vyrobit čokoládu s jemnou a bohatou chutí. Čokoláda nižší kvality se konšuje pouze 6 hodin. Vzhledem k tomu, že tento proces je pro výslednou strukturu a chuť čokolády tak důležitý, výrobci si podrobnosti o procesu konšování nechávají pro sebe.[2]
Existuje řada konstrukcí konšovacích zařízení. Potravinářští vědci stále přesně zkoumají, co se během konšování děje a proč.