Pericana

L'amanida pericana o senzillament pericana és un plat típic de les muntanyes d'Alcoi i la seua rodalia.^[1] Feta dins d'una cassola ceràmica, és una barreja de pebreres roges seques fregides, alls, sal i tires de bacallà amb oli. És típic sobretot d'Alcoi, Banyeres, Mutxamel, Muro i Agost i en general de les muntanyes d'Alcoi.

Pericana

Pericana de bacallà.
Característiques
Altres noms	Amanida pericana
País d'origen	Alcoià
On es menja	Alcoià, Alacantí, Comtat, Vall d'Albaida
Gastronomia	Cuina del País Valencià
Detalls
Tipus	salsa
Mètode de preparació	El bacallà es trosseja i es fregeix amb les verdures.
Ingredients principals	Bacallà salat, all i pebrera roja escalivada.

Al Baix Vinalopó existeix una variant molt semblant, feta amb nyores, alls, pinyons i capellà (o bacallà sec), tot fregit, que es coneix amb el nom de pipes i carrasses.^[2]

Cal destacar la semblança que té aquest plat amb l'esgarrat típic de l'Horta de València - que sol admetre només pebreres escalivades - i l'esqueixada de Catalunya, tots tres plats d'hortalissa escalivada - fregida en el cas de la pericana - amb bacallà esmicolat.