Palo

El palo (de l'escorça de la quina, coneguda com a palo quina) és una beguda alcohòlica típica de Mallorca obtinguda per maceració o infusió d'escorça de quina (Cinchona sp) i d'arrels de genciana (Gentiana lutea) (o de vinagrella,^[1] amb sucre, sacarosa caramelitzada, i alcohol etílic (i aigua).^[1]

Palo

Ampolla dels anys 1960 de Palo de Destil·leries Perelló Serra, avui desaparegudes
Tipus	licor
Cuina	Cuina dels Països Catalans
Tradició	Mallorca, Illa d'Eivissa
Origen	Mallorca, Illa d'Eivissa
Ingredients	Escorça de quina, arrel de genciana, sucre.
Mètode de preparació	Barrejat amb alcohol etílic.
Forma	Molt fosc, espès i viscós. Se sol emprar en combinats.
Denominació	DG Palo de Mallorca

És un dels ingredients d'un aperitiu dit verderol, beguda feta amb ginebra, palo i conyac (a Palma, Mallorca) que es pot fer a un tassó de vermut abocant-hi tres quartes parts de palo i completant amb la ginebra i el conyac a parts iguals.^[2] El mesclat és la beguda combinada de palo i cassalla a parts iguals.

La quina, originària d'Amèrica del Sud que fou coneguda a l'estat espanyol gràcies a la comtessa de Chinchón. Les escorces de la quina contenen diverses substàncies, com la quinina, que li donen un gust amarg i astringent, però que té propietats antipirètiques i antipalúdiques. La comtessa, l'any 1638 va caure malalta a Lima, fou tractada amb quina i es va guarir. Quan tornà a Espanya va portar escorça de quina, que va adquirir una gran popularitat com a remei per a les "febres" i es va estendre a altres indrets europeus. La genciana és una planta perenne que conté substàncies causants de la seva intensa amargor. És tonificant i estimulant de la secreció salival i dels sucs gàstrics. També fou emprada com a remei per combatre el paludisme. A les Illes hi havia moltes zones del litoral que eren pantanoses i que constituïen un excel·lent medi de cultiu per als moscards, portadors de les denominades "febres". Això va fer que s'acceptassin amb facilitat els extractes de quina i genciana, introduïts pels comerciants que venien a intercanviar espècies i altres productes com a remei per combatre les febres. Amb el temps, per tal de millorar el desagradable gust d'aquests s'hi afegiren concentrats de sucres de raïm, de figues seques i de garrova. Aquests extractes ensucrats s'encalentien a fi de concentrar-los i, en conseqüència, el sucre s'anava caramel·litzant i enfosquint. El gust que assolia emmascarava l'amargor. Aquest xarop tenia una vida relativament limitada perquè el producte fermentava amb facilitat, i s'optà per afegir-hi alcohol. Naixia així el palo, que a poc a poc va veure limitada la quantitat de quinina i de genciana, augmentat l'alcohol i enfosquit el sucre. Al final ha deixat de banda el seu valor medicinal i s'ha convertit en una aperitiu apreciat i reconegut a l'entorn de Mallorca. El 1993 es va aprovar el Reglament de la denominació geogràfica Palo de Mallorca, la qual cosa permet per una part de protegir el nom geogràfic, i per altra, d'evitar la competència deslleial i garantir la qualitat del producte.

Característiques sensorials

És molt obscur, quasi negre, dens, espès i viscós. Quan es remou dins el tassó, a les parets hi queda aferrada una fina capa de color caramel que, inicialment és llisa i uniforme, però que en poc temps, en evaporar-s'hi l'alcohol, forma uns regalims gruixuts perfectament definits que es mantenen de forma permanent i que poden arribar a formar una pasta. És aromàtic, però no en excés. Predominen les aromes de l'alcohol i del caramel i es percep un record indefinit a fusta que algunes persones associen a la regalèssia. En boca causa una sensació complexa per la simultaneïtat d'impressions amb un predomini inicial del dolç, que es veu tot seguit acompanyat per l'ardor de l'alcohol i que acaba arrodonint-se amb una mescla d'amargors causada, tant pels extractes de plantes presents, com per la caramel·lització del sucre. La persistència que queda en boca és molt perllongada: desapareixen primer les sensacions de l'alcohol, llavors la dolçor i queda, al final, el predomini del record amarg.

Característiques químiques

El reglament de la DG Palo de Mallorca estableix les característiques fisicoquímiques següents:

• Grau alcohòlic: 25-36% volum.
• Contingut en sucres: 300-500 g/l.
• Densitat relativa (20 °C): 1.1200-1.1780 g/ml.
• Contingut màxim de metanol: 1 g/l.
• Contingut màxim de metalls pesants: (40 ppm, expressats en plom)

Consum

A Mallorca el Palo se sol consumir com a aperitiu juntament amb begudes carbonatades, la combinació més famosa és el Palo amb sifó.^[3]

Elaboració

La zona d'elaboració del Palo de Mallorca és l'illa de Mallorca. Segons el reglament de la denominació, el Palo de Mallorca s'obté per maceració, bàsicament de quina i genciana, en alcohol etílic d'origen agrícola i aigua. També es contempla l'opció d'obtenir-lo per infusió de quina i genciana en aigua, amb addició posterior de l'alcohol; a aquesta infusió se li afegeix la sacarosa dissolta en aigua i el sucre caramel·litzat per encalentiment. Les matèries primeres emprades en l'elaboració del Palo de Mallorca són: a) Quina: escorça de diversos arbres del gènere Cinchona b) Genciana: arrels seques de la planta perenne Gentiana lutea. c) Alcohol: alcohol etílic obtingut per destil·lació i/o rectificació, prèvia fermentació alcohòlica, de productes agrícoles. d) Sacarosa, en qualsevol de les seves presentacions per a ús alimentari. No s'utilitzen en cap cas olis essencials ni colorants artificials. Els únics colorants que poden emprar-se són infusions o maceracions de productes naturals o caramel de sucre.

Sistema de control

Els elaboradors de palo, per poder usar la menció Palo de Mallorca a les seves etiquetes han d'estar inscrits al Registre de la denominació geogràfica, que gestiona la Direcció General d'Agricultura de la Conselleria d'Agricultura i Pesca de Govern Balear.

Enllaços externs

• Illes Balears Qualitat Arxivat 2006-08-30 a Wayback Machine..
• Denominació Geogràfica Palo de Mallorca
• Receptes Arxivat 2007-03-10 a Wayback Machine.
• Una pàgina molt completa Arxivat 2007-01-02 a Wayback Machine. (alemany)

Referències

1. DCVB
2. «Recepta del verderol». Cerebreco. [Consulta: 3 juny 2021].
3. «Licor de Palo» (en català). +Mallorca / MasMallorca, 03-10-2009. [Consulta: 9 juny 2023].

Viccionari