Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae (en xinès: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jūn; en japonès: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin, en coreà: 누룩균, nurukgyun o nulook-gyun) és una espècie de fong filamentós (una floridura). Es fa servir en la cuina xinesa i japonesa per a fermentar la soia. També es fa servir per a sacarificar arròs altres cereals i patates per a fer begudes alcohòliques com el huangjiu, sake, i shochu. La domesticació d'Aspergillus oryzae va tenir lloc pel cap baix fa dos mil anys.^[2] A. oryzae es fa servir per a la producció de vinagre d'arròs.

Aspergillus oryzae

Taxonomia
Superregne	Eukaryota
Regne	Fungi
Classe	Eurotiomycetes
Ordre	Eurotiales
Família	Trichocomaceae
Gènere	Aspergillus
Espècie	Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1]
Nomenclatura
Basiònim	Eurotium oryzae

El doctor Eiji Ichishima de la Universitat de Tohoku anomena el fong kōji (A. oryzae) el "fong nacional" ("kokkin"), en una revista tècnica de la societat japonesa de producció de begudes alcohòliques fermentades, per la seva importància no només per a fer sake sinó també per a fer miso, salsa de soia i un ventall d'aliments tradicionals japonesos. Aquesta proposta seva va ser aprovada en la reunió anual de la societat del 2006.^[3]

"El kōji-kin vermell és una altra espècie de fong, Monascus purpureus.

Genoma

Inicialment mantingut en secret, el genoma de A. oryzae va ser desvetllat per un consorci de companyies de biotecnologia japoneses^[4] a finals del 2005.^[5] Els 8 cromosomes junts comprenen 37 milions de parells de bases i dos mil gens. El genoma d'A. oryzae és un terç més gros que els de dos models genètics d'Aspergillus relacionats: Aspergillus nidulans i el patogen Aspergillus fumigatus

Referències

1. Index Fungorum
2. Rokas, A. «The effect of domestication on the fungal proteome». Trends in genetics : TIG, vol. 25, Núm 2, 2008, p. 60-63. DOI: 10.1016/j.tig.2008.11.003. PMID: 19081651.
3. Fujita, Chieko «Koji, an Aspergillus». The Tokyo Foundation, 16-12-2008.
4. Goffeau, André «Multiple moulds». Nature, 438, 7071, December 2005, pàg. 1092–1093. DOI: 10.1038/4381092b. PMID: 16371993.
5. Machida, Masayuki et al.; Asai, K; Sano, M; Tanaka, T; Kumagai, T; Terai, G; Kusumoto, K; Arima, T; Akita, O «Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae». Nature, 438, 7071, December 2005, pàg. 1157–1161. DOI: 10.1038/nature04300. PMID: 16372010.

Enllaços externs

• Sake World's description of koji Arxivat 2005-12-21 a Wayback Machine.
• Aspergillus oryzae genome from the Database of Genomes Analysed at NITE (DOGAN)
• Koji, an Aspergillus Arxivat 2009-05-22 a Wayback Machine., by Fujita, Chieko, Tokyo Foundation