Antinutrient

Els antinutrients són compostos químics naturals o sintètics que interfereixen amb l'absorció dels nutrients.^[1] Els estudis de la nutrició se centren també en els antinutrients que es troben en aliments i begudes.

Àcid fític és un antinutrient.

Un exemple comú d'antinutrient és l'àcid fític, que forma complexos insolubles amb calci, zinc, ferro i coure.^[2] Les proteïnes també poden ser antinutrients, com les inhibidores de la tripsina i la lectina que es troben a les llavors de les lleguminoses.^[3] Aquests inhibidors d'enzims interfereixen en la digestió. També són antinutrients els flavonoides, que són un grup de compostos polifenòlics que inclouen els tanins.^[4] Aquests composts quelaten metalls com el ferro i el zinc i en redueixen l'absorció, però també poden inhibir enzims digestius i també precipitar proteïnes. Tanmateix els polifenols com els tanins tenen propietats contra el càncer i per això begudes com el te verd que en contenen grans quantitats poden ser bons per la salut malgrat les seves propietats antinutritives.^[5]

Els antinutrients es troben en algun nivell en gairebé tots els aliments per raons variades. Tanmateix en el cultius moderns els seus nivells estan reduïts segurament pel procés de domesticació.^[6] Tanmateix la reducció moderna de la varietat d'aliments, especialment en cereals, fa que preocupin els efectes dels antinutrients en la salut humana.^[7] Actualment existeix la possibilitat d'eliminar per enginyeria genètica els antinutrients de les plantes, però com que els antinutrients també tenen efectes beneficiosos potencials (càncer, malalties cardíaques, o diabetis), la modificació genètica no faria els aliments més saludables.^[8]

Hi ha molts mètodes tradicionals de preparació dels aliments que redueixen el contingut d'antinutrients (fermentar, cuinar, maltejar) per exemple redueixen l'àcid fític, polifenols, i àcid oxàlic.^[9] Aquest sistemes eran molt usats en societats amb gran consum de cereals i llavors de lleguminoses.^[10][11] Un exemple important és la fermentació de la tapioca per fer-ne farina que reduiex alhora les toxines i els antinutrients del tubercle.^[12]

Referències

1. Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press, 2006. ISBN 0198529171
2. Cheryan M; Rackis, Joseph «Phytic acid interactions in food systems». Crit Rev Food Sci Nutr, 13, 4, 1980, pàg. 297–335. DOI: 10.1080/10408398009527293. PMID: 7002470.
3. Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E «Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods». J AOAC Int, 88, 3, 2005, pàg. 967–87. PMID: 16001874.
4. Beecher GR «Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake». J. Nutr., 133, 10, octubre 2003, pàg. 3248S–3254S. PMID: 14519822.
5. Chung, K.T.; Wei, C.I.; Johnson, M.G. «Are tannins a double-edged sword in biology and health?». Trends in Food Science & Technology, 9, 4, 1998, pàg. 168–175. DOI: 10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
6. GEO-PIE Project. «Plant Toxins and Antinutrients». Cornell University.
7. Cordain, L. «Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword». World Rev Nutr Diet, 84, 1999, pàg. 19–73. Arxivat de l'original el 2014-10-21. DOI: 10.1159/000059677. PMID: 10489816 [Consulta: 2 febrer 2011]. Arxivat 2014-10-21 a Wayback Machine.
8. Welch RM, Graham RD «Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective». J. Exp. Bot., 55, 396, febrer 2004, pàg. 353–64. Arxivat de l'original el 2012-07-11. DOI: 10.1093/jxb/erh064. PMID: 14739261 [Consulta: 2 febrer 2011]. Arxivat 2012-07-11 at Archive.is
9. Hotz C, Gibson RS «Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets». J. Nutr., 137, 4, abril 2007, pàg. 1097–100. PMID: 17374686.
10. Chavan JK, Kadam SS «Nutritional improvement of cereals by fermentation». Crit Rev Food Sci Nutr, 28, 5, 1989, pàg. 349–400. DOI: 10.1080/10408398909527507. PMID: 2692608.
11. Phillips RD «Starchy legumes in human nutrition, health and culture». Plant Foods Hum Nutr, 44, 3, novembre 1993, pàg. 195–211. DOI: 10.1007/BF01088314. PMID: 8295859.
12. Oboh G, Oladunmoye MK «Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers». Nutr Health, 18, 4, 2007, pàg. 355–67. PMID: 18087867.

Bibliografia

• Shahidi, Fereidoon. Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society, 1997. ISBN 0-8412-3498-1.