Els antinutrients són compostos químics naturals o sintètics que interfereixen amb l'absorció dels nutrients.[1] Els estudis de la nutrició se centren també en els antinutrients que es troben en aliments i begudes.
Un exemple comú d'antinutrient és l'àcid fític, que forma complexos insolubles amb calci, zinc, ferro i coure.[2] Les proteïnes també poden ser antinutrients, com les inhibidores de la tripsina i la lectina que es troben a les llavors de les lleguminoses.[3] Aquests inhibidors d'enzims interfereixen en la digestió. També són antinutrients els flavonoides, que són un grup de compostos polifenòlics que inclouen els tanins.[4] Aquests composts quelaten metalls com el ferro i el zinc i en redueixen l'absorció, però també poden inhibir enzims digestius i també precipitar proteïnes. Tanmateix els polifenols com els tanins tenen propietats contra el càncer i per això begudes com el te verd que en contenen grans quantitats poden ser bons per la salut malgrat les seves propietats antinutritives.[5]
Els antinutrients es troben en algun nivell en gairebé tots els aliments per raons variades. Tanmateix en el cultius moderns els seus nivells estan reduïts segurament pel procés de domesticació.[6] Tanmateix la reducció moderna de la varietat d'aliments, especialment en cereals, fa que preocupin els efectes dels antinutrients en la salut humana.[7] Actualment existeix la possibilitat d'eliminar per enginyeria genètica els antinutrients de les plantes, però com que els antinutrients també tenen efectes beneficiosos potencials (càncer, malalties cardíaques, o diabetis), la modificació genètica no faria els aliments més saludables.[8]
Hi ha molts mètodes tradicionals de preparació dels aliments que redueixen el contingut d'antinutrients (fermentar, cuinar, maltejar) per exemple redueixen l'àcid fític, polifenols, i àcid oxàlic.[9] Aquest sistemes eran molt usats en societats amb gran consum de cereals i llavors de lleguminoses.[10][11] Un exemple important és la fermentació de la tapioca per fer-ne farina que reduiex alhora les toxines i els antinutrients del tubercle.[12]
Referències
Bibliografia
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
