![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/20100911_232323_Yeast_Live.jpg/640px-20100911_232323_Yeast_Live.jpg&w=640&q=50)
Llevat de forner
nom comú per a les soques del llevat comunament usades com un agent de fermentació per elaborar pa i productes flequers / From Wikipedia, the free encyclopedia
Llevat de forner o llevat de París[1] és el llevat que s'usa com a agent de fermentació per elaborar pa i altres productes flequers i pastissers. S'alimenta del sucre i altres hidrats de carboni presents a la massa i genera diòxid de carboni i etanol, que formen bombolles que li confereixen esponjositat.[2][3] El llevat de forner més comú és l'espècie Saccharomyces cerevisiae, que, com que és la mateixa espècie comunament utilitzada en la fermentació alcohòlica també es coneix com llevat de cervesa.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/20100911_232323_Yeast_Live.jpg/640px-20100911_232323_Yeast_Live.jpg)
Durant la fermentació del pa, el volum de la massa augmenta pel diòxid de carboni i l’evaporació de l’alcohol durant el fornejat. Els enzims del llevat trenquen el midó i desenvolupen el gluten, que reté l’aire, i contribueix a l’esponjositat, elasticitat i sabor del pa. A diferència d'altres impulsors, com el llevat químic o el bicarbonat, el llevat necessita més temps per l'acció dels microorganismes.[2]
L'ús de patates bullides o al vapor,[4] l'aigua de la bullida de les patates,[5] o el sucre en una massa per a fer pa, proporciona suficient nutrició per al creixement dels llevats; tanmateix, massa sucre podria deshidratar-los.[6] La sal (clorur sòdic) i el sucre inhibeixen el creixement dels llevats, però ho fa més la sal que el sucre.[7] Els greixos com la mantega alenteixen el creixement dels llevats;[8] però l'efecte del greix no és clar.[9]Saccharomyces exiguus (també conegut com a S. minor) és un llevat silvestre que es troba a les plantes i de vegades el fan servir els forners; tanmateix, no es fa servir en la forma pura sinó com iniciador en la massa.