![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Katsuobushi_02.jpg/640px-Katsuobushi_02.jpg&w=640&q=50)
Katsuobushi
From Wikipedia, the free encyclopedia
Katsuobushi (鰹節, Katsuobushi? o かつおぶし) (鰹節, ''Katsuobushi''? o かつおぶし) és el nom japonès d'un aliment preparat a partir de tonyina o de bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis) sec, fermentat[1] i fumat.[2] El katsuobushi i el kombu (un tipus d'alga) són els ingredients del dashi, un brou que forma la base de moltes sopes (com la sopa de miso) i salses (per exemple, soba no tsukejiru) en la cuina japonesa. Actualment se sol trobar en bosses de petits encenalls marrons rosats.[2] Els encenalls més grans i gruixuts, anomenats kezurikatsuo (削り鰹, kezurikatsuo? , けずりかつお) (削り鰹, ''kezurikatsuo''?, けずりかつお), s'utilitzen per elaborar el brou dashi. Els encenalls més petits i prims, anomenats hanakatsuo (花鰹, hanakatsuo? ; はなかつお) (花鰹, ''hanakatsuo''? ; はなかつお), s'utilitzen com a condiment en molts plats japonesos, com el okonomiyaki. Tradicionalment, a casa es tenien trossos grans de katsuobushi dels quals es treien encenalls a mesura que es necessitaven amb un instrument anomenat katsuobushi kezuriki, semblant a un raspall de fuster, però aquesta forma de preparar-ho ha desaparegut per la seva poca comoditat. No obstant, el katsuobushi conserva el seu estatus com un dels ingredients primordials de la cuina japonesa actual.
![]() | |
Característiques | |
---|---|
País d'origen | Japó i República Popular de la Xina ![]() |
Detalls | |
Tipus | peix curat, plat de peix, peix assecat i peix fumat ![]() |
Ingredients principals | bonítol ratllat ![]() |
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Katsuobushi_kezuriki.jpg/320px-Katsuobushi_kezuriki.jpg)
El característic sabor umami del katsuobushi es deu al seu alt contingut en àcid inosínic.[3] En el katsuobushi elaborat a la manera tradicional, conegut com a karebushi, es sembren deliberadament una o diverses espècies de fongs del gènere Aspergillus[2] (A. amstelodami, A. chevalieri, A. pseudoglaucus, A. ruber, o A. sydowii) per reduir-ne la humitat.
Quan s'afegeix hanakatsuo com a condiment a un plat calent, el vapor fa que els encenalls es moguin com si ballessin, per això també es coneixen com a «encenalls de peix ballarins».