tipus de formatge From Wikipedia, the free encyclopedia
Pasta filata (de l'italià, «pasta filada») és una tècnica en la fabricació d'una família de formatges italians.[1] Els formatges estirats fabricats amb la tècnica de la pasta filata se sotmeten a un tractament de plastificació i pastat del mató fresc en aigua calenta (que arriben a temperatures properes als 90 °C), que confereix al formatge una estructura fibrosa i formes ben capritxoses.[2]
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | formatge  |
La fabricació de formatges comença de manera normal. La llet (generalment de vaques o búfals aquàtics) s’escalfa i es qualla, i es deixa reposar una hora abans de tallar la quallada en trossos petits i escórrer el sèrum de llet. Es permet que les quallades descansin diverses hores.[3] Després segueix la filatura. La quallada es submergeix durant algunes hores en un bany de sèrum de llet molt calent o aigua (per a la Mozzarella di Bufala Campana la temperatura és de 95 ° C). Quan comencen a surar, s’elimina la major part del líquid i es barreja la quallada i s’amassa fins obtenir la textura tova, elàstica i filiforme requerida. La massa de mató es divideix (sovint traient un fil gruixut i picat) i es forma en formatges individuals. En el cas de la mozzarella, el procés ja és essencialment complet. L'ideal que es mengin en pocs dies després de la seva fabricació.
Per a altres formats a pasta filata, com ara Provolone, Caciocavallo Silano, Pallone di Gravina i Scamorza, cal un processament addicional (l'envelliment), i en alguns casos, la salmorra o el fumatge.
Els formatgers italians tenen aquesta pràctica en el seu maneig i el modelat manual de la pasta formatgera, quan fila a causa de la calor extrema, que obtenen formes i mides variables. A causa que pateixen una altíssima temperatura, els formatges tenen molt poca flora microbiana, de manera que quan són frescos (alta humitat) es conserven molt poc temps i quan són grans la seva maduració és molt lenta.
S'empren principalment en la cuina de la pasta i la pizza, i mariden bé amb vins negres corporis.
L'exemple més conegut és la mozzarella di bufala campana (de llet de búfal aquàtic), i la de millor qualitat és la mozzarella de la regió italiana de la Campània (un formatge fresc, dolç, subtil i que fon bé, emprat com a base de qualsevol pizza).
.jpg)
També es poden elaborar formatges de gran port i grandària i de llarga curació com el ragusano sicilià, el provolone Valpadana de la vall del Po o el caciocavallo Silano.
En qualsevol cas, és una família formatgera típicament italiana que l'emigració del sud d'Itàlia va estendre per tota Amèrica i, fins i tot, per Austràlia.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
