Pektin

Pektini su heteropolisaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljaka. Samo ime pektin potječe od grčke riječi "pektos" (πηκτός) što u prevodu znači želiran, ukrućen. Komercijalni pektin je bijeli amorfni prah.

Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljikohidratne prirode, vrlo složene strukture. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na:

• protopektin;
• pektininska kiselina;
• pektinska kiselina;
• pektin.

Pektini se međusobno razlikuju u dužini polimernog lanca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova, želea i sličnih proizvoda.

Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa:

• Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice
• Ramnogalakturonan I, koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze I D- galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica
• Ramnogalakturonan II, koji je Kompleks, visoko razgranatih polisahrida

Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, međusobno povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija.

U hrani pektin nosi oznaku "E 440".