From Wikipedia, the free encyclopedia
Маро́жанае, або маро́зіва — замарожаная салодкая маса з малочных прадуктаў з рознымі дабаўкамі.
Звычайна марожанае робяць з малака, вяршкоў і/або масла, цукру, смакавых і араматычных рэчываў, розных дабавак, які забяспечваюць патрэбную кансістэнцыю і тэрмін захоўвання.
Ёсць розныя гатункі марожанага, напрыклад крэм-бруле, пламбір, эскімо.
Марожанае — высокакаларыйны прадукт, некаторыя гатункі марожанага змяшчаюць да 20 % тлушчаў і да 20 % вугляводаў.
Марожанае падзяляецца на загартаванае і мяккае, другое звычайна прадаецца на вагу, бо мае кароткі тэрмін захоўвання. Ёсць мноства варыянтаў пакавання марожанага — вафлевыя, папяровыя і пластыкавыя кубачкі, марожанае на палачцы, вафлевыя ражкі, рулеты, брыкеты, тарты і г. д.
Пры продажы марожанага ў кафэ, рэстаранах і г. д., яго часта ўпрыгожваюць кавалачкамі садавіны і ягад, шакаладам, вафлямі, паліваюць сіропам, пасыпаюць шакаладнай або арэхавай крошкай. З марожанага таксама вырабляюць малочныя кактэйлі, дадаючы ў яго малако і сіроп і ўзбіваюць сумесь у міксеры. У Італіі ёсць марозіва са смакам піцы[3].
Да з’яўлення сучасных спосабаў замарожвання марожанае было раскошным ласункам толькі для асаблівых выпадкаў. Выраб марожанага быў даволі складаным.
Цяпер марожанае робяць аўтаматычнымі фрызерамі, калі трэба прадукцыйнасць болей за 1-15 кг на гадзіну. Вытворчасць буйнейшых аб’ёмаў здзяйсняецца на холадакамбінатах. Фрызераванне патрабуе адначасовага ўзбівання з паветрам і замарожвання, таму ў дамашніх умовах марожанае вырабляюць або з дапамогай лёду, або перыядычна вымаючы сумесь з маразільніка для перамешвання, або здрабнення ўжо заледзянелай сумесі тонкім лязом на высокай хуткасці.
Выраб высакаякаснага марожанага з аднастайнай далікатнай кансістэнцыяй магчымы толькі ў адносна вузкім дыяпазоне суадносін асноўных кампанентаў малочнай сумесі, пры гэтым выкарыстанне толькі цэльнага малака і вяршкоў не дазваляе дасягнуць аптымальных суадносін тлушчавых кампанентаў і сухога малочнага бялку.
Працэс прамысловай вытворчасці загартаванага марожанага на холадакамбінатах і малочных заводах складаецца з шэрагу паслядоўных аперацый:
Працэс прыгатавання сумесі складаецца з наступных стадый:
Малочныя і сметанковыя гатункі марожанага робяць з:
Марожанае — гэта калоідная эмульсія, прыгатаваная з вады, лёду, малочнага тлушчу, малочнага бялку, цукру і паветра. Вада і тлушч маюць самыя высокія прапорцыі па вазе, ствараючы эмульсію, якая мае дысперсную фазу ў выглядзе тлушчавых шарыкаў. Эмульсія ператвараецца ў пену шляхам уключэння паветраных ячэек, і замарожаная маса становіцца больш мяккай са змяншэннем таўшчыні змерзлага слою. Трыацылгліцэрыны ў тлушчы не з’яўляюцца палярнымі і ліпнуць адзін да аднаго дзякуючы ўзаемадзеянню Ван-дэр-Ваальса. Вада ж мае палярнасць, таму для распылення тлушчу патрэбныя эмульгатары. Марозіва мае калоідную фазу пены, якая спрыяе яго лёгкай тэкстуры. Малочныя бялкі сыроваткі і казеін з’яўляюцца амфіфільнымі, могуць набіраць ваду і набракаць, спрыяючы лёгкай кансістэнцыі, размеркаванню тлушчу і аэрацыі. Марожанае падсалоджваецца цукрозай — дысахарыдам, або больш таннай фруктозна-глюкознай патакай, створанай хімічнай апрацоўкай кукурузных пачаткаў. Лактоза, або малочны цукар, зніжае тэмпературу замярзання. Такім чынам, пры замярзанні частка вады застанецца незамёрзлай і дадае мяккасці тэкстуры. Лішак лактозы прыводзіць да вадзяністай або залішне цвёрдай кансістэнцыі з-за празмернага зніжэння тэмпературы замярзання або крышталізацыі лактозы.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.