Габрэйская кухня
кулінарныя жыдоўскія традыцыі / From Wikipedia, the free encyclopedia
Габрэйская кухня спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі габрэйскага народу з усяго сьвету. Кухня вызначаецца разнастайнасьцю. Яна разьвівалася на працягу многіх стагодзьдзяў і ўтваралася згодна з кашрутам і традыцыямі юдаізму.
Вялікі ўплыў на габрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі ня толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатаваньня ежы. Рэлігія прадпісывала габрэям ня есьці сьвініну, а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёлаў — ялавічыну, бараніну, а таксама свойскую птушку — курэй, гусей.
У стравах габрэйскай кухні забараняецца зьмешваць мясныя й малочныя прадукты, ужываць кроў, а таксама вырабы з крыві.
Для прыгатаваньня мясных страваў бярэцца толькі ялавічны або гусіны тлушч.
Галоўныя мясныя стравы гатуюць як з натуральнага, так і сечанага мяса.
Сярод улюбёных тыпаў першых страваў — булёны (мясныя, курыныя) з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), абсмажанай локшынай. У якасьці галоўных страваў перавага аддаецца фаршаваным стравам (фаршыраванай рыбе, фаршаваным гусіным шыйкам; стравам, прыгатаваным з молатага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цымесам — паўтушанай, паўадваранай гародніне. У шэрагу страваў захоўваецца ў вельмі малой ступені ўплыў усходняй кухні: кісла-салодкае мяса, цымес, дзе мяса ці гародніна спалучаюцца з маленькай колькасьцю сухафруктаў, а таксама прымяненьне цукру ў несалодкіх стравах (селядзец, рыба, гародніна).
Малако ў габрэйскай кухні ўжываецца толькі сьвежае.
Вострыя прыправы прымяняюцца абмежавана і па асартымэнце (цыбуля, часнок, хрэн, кроп, чорны перац, гвазьдзік, карыца, імбір), і па колькасьці.
Найбольш шырока прымяняюцца мэтады цеплавой апрацоўкі — адварваньне, прыпусканьне, тушэньне пад накрыўкай на пліце. Духоўка выкарыстоўваецца вельмі рэдка.
Шырока выкарыстоўваецца пасероўка гародніны і мукі. Для сувязі прадуктаў у пэўных стравах выкарыстоўваюцца яйкі, якія дадаюцца ў стравы ў чыстым выглядзе, без сумесі з малаком.
У габрэйскай кухні шмат арыгінальных страваў, нечаканых спалучэньняў, напрыклад: тушанае мяса з садавінай і зацукраванай бульбай; мяса і субпрадукты, прыгатаваныя са спэцыямі; рэдзька, звараная ў мёдзе, і г. д.